酪農家直伝！乳製品で季節を味わう冬レシピ
東京都八王子市の郊外に「磯沼ミルクファーム」という牧場があります。京王高尾線山田駅から徒歩約10分の距離にある、住宅街に囲まれた約6000坪の牧場で、ホルスタインやジャージー、ブラウンスイスなど、6種類の乳牛を約90頭育てています。 お母さん牛は約45頭。牛舎に隣接する搾乳所で毎日搾乳しています。搾った牛乳は、東京牛乳の原材料として出荷。「渋谷にあるチーズ工房や、都内のレストランにも運ばれてチーズに加工されていますが、うちでもおいしい乳製品を生産しています。牧場内を自由に見学できるので、近隣の方の散歩コースや休憩スポットとして利用していただく方も増えてきました」
と教えてくれたのは、牧場主の磯沼正徳さんです。
磯沼ミルクファーム代表の磯沼正徳さん（1952年生まれ）
磯沼ミルクファームができたのは、磯沼さんが生まれた頃。磯沼さんのお父さんの代から今年（2020年）で約68年間、八王子で牛を育てていることになります。 「搾りたての牛乳でヨーグルトを作ったり、アイスクリームに加工しています。牛舎を見学した後、直売所でミルクを買って飲む方、乳製品を買って帰る方も大勢います」 長年酪農を営んできた磯沼さんに、乳製品を使った冬向けのレシピをふたつ教えてもらいました。ひとつは体がポカポカと温まる鍋料理。もうひとつは、ヨーグルトと生クリームで作る簡単デザートです。牧場の冬レシピ1：海の幸と山の幸もたっぷり！具だくさん「ミルク鍋」
海と山の幸が入った具だくさんのミルク鍋
磯沼ミルクファームでイベントを行ったとき、参加者にときどきご馳走しているというミルク鍋。その作り方を教えてもらいました。「海の幸と山の幸が牧場で出会い、おいしくなったというのが、うちのミルク鍋の特徴」
牛飼い仲間が集まった際、「牛乳を使った、おいしくて元気が出る料理を食べたい」と思ったことから、この料理が誕生したそうです。いうなれば、カウボーイ料理。自宅はもちろん、最近人気のアウトドア料理としても楽しめそうです。
ポイント
カウボーイ料理なので、作り方はいたって大胆。具材も四季折々の山と海の幸なら何でも良さそうですが、「ひとつだけ注意してほしいことがある」と磯沼さんはいいます。「ジャガイモやカボチャのような煮込むと溶ける具材は不向き。ホタテや生シャケなどの海の幸と、キノコや野菜などの山の幸を用意してください」
牛乳は、鍋がある程度温まったら加える。牛乳は、沸騰させないのがコツ。
「沸騰させると乳牛が分離しやすいんです。弱火でじっくりと煮てください」
さらに、火が通りやすい春菊と焼き豆腐は最後に入れるんだとか。
「豆腐は木綿でもいいけど、豪華に見える焼き豆腐がおすすめ（笑）」
材料（4人前）
・鶏むね肉……800g → 3cm厚に切る・ホタテ……適量 → 半分に切る
・生鮭……適量 → ひと口大にスライス
・マイタケ……適量 → 食べやすい大きさに手でちぎる
・エノキ……1パック → 石づきを切り落とし、食べやすい塊にほぐす
・ニンジン……1本 → 5mm厚の輪切りにする
・白菜……適量 → 2cm幅に切る
・カブ……2個 → 5mm厚の輪切りにする
・春菊……1パック → 食べやすい大きさに切る
・焼き豆腐……1丁 → 食べやすい大きさに切る
・水……適量
・牛乳……400ml
・コンソメの素……適量
作り方
ボリュームたっぷり。まさにカウボーイ料理
鍋に春菊、豆腐、牛乳以外の具材と、鍋が3分の1かぶる程度の水を入れ、中火にかける。春菊を入れる前にミルクを注ぐのが基本。量が足りなければ注ぎ足します
白菜に火が通ったら牛乳を注ぐ。ひと煮立ちしたら春菊と豆腐を入れる。最初に入れた水が多すぎるようなら水を取り除き、牛乳を何回かに分けて加える。 春菊と豆腐に火が通ったらできあがり。牧場で食べるミルク鍋はまた格別でした。この冬、ミルク鍋を定番にしてみませんか
撮影中、3人のスタッフができたてのミルク鍋をご馳走になりました。なかには、おかわりをするスタッフも。「鶏むね肉は淡白ですが、煮込むとおいしくなります。鶏肉とミルクは相性がいいんです」
晩秋の野外撮影だったこともあり、ミルク鍋は冷えた身体を温めてくれました。
牧場の冬レシピ2：旬のフルーツを添える「クレメダンジュ」
簡単に作れておいしい「クレメダンジュ」。お子様に手伝ってもらってもいいかも
「フランスのロワール地方に伝わる『クレメダンジュ』を作ります」まさかカウボーイにデザートの作り方を教えてもらえるとは思いませんでした。あまりにもおいしくて、スタッフ全員がおかわりをしたことはいうまでもありません。
ポイント
磯沼さんは、磯沼ミルクファーム産の「天使のほほえみヨーグルト」を使いました。乳脂肪8％の、濃厚でクリーミーなヨーグルトです。一般的なヨーグルトで作る場合は、水切りヨーグルトを300cc用意してください。磯沼さんは生クリームにグラニュー糖を加えました。仕上げにコンフィチュール（ジャム）を添えるので、グラニュー糖の量はお好みで。
材料（4人前）
・天使のほほえみヨーグルト……300cc※水切りヨーグルト（同量）でも作れます
・生クリーム……400cc
・グラニュー糖……少々
・好みのコンフィチュール……適量
・リンゴ……適量
作り方
ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーにかける。角が立つぐらいにホイップする。 天使のほほえみヨーグルトは乳脂肪が多く、水分が少ないため、濃厚で硬いのが特徴。ボウルに開けたらなめらかになるまでかき混ぜる。水切りヨーグルトの場合、そのまま使用する。 ホイップした生クリームにヨーグルトを入れ、ざっくりと混ぜてムースにする。 ムースをうつわに盛り付ける。コンフィチュールをのせ、その上にムースを重ねる。磯沼さんはイチゴとリンゴの、2種類のコンフィチュールを使いました
さらにその上にコンフィチュールを盛る。仕上げにリンゴを添えれば完成。 「クレメダンジュは10年前から作ってきました。牧場のイベントで出すと喜んでくれます」簡単に作れて、濃厚。乳脂肪8％の「天使のほほえみヨーグルト」で作ったからおいしかったのかもしれませんが、乳脂肪が高いヨーグルトで作ってみてください。コンフィチュールや四季折々のフルーツを用意すれば、1年中楽しめそうです。次回は、おいしいヨーグルトや、甘くて濃厚なミルクを搾っている磯沼ミルクファームの魅力をお伝えします。乞うご期待。
