11月はお茶界の「お正月」！？
11月はお茶の世界で「お正月」とも言われる、記念すべき月。それは半年ぶりの炉開き（ろびらき）が行われるから。炉開きとは、茶道の際に使用する囲炉裏を開く行事で、お茶の世界ではとても重要なイベントなんです。茶道といえば、おいしい和菓子も欠かせませんよね！この連載では、和菓子初心者の編集部といちゃんと、和菓子大好きカメラマンさねやんが、奥深い和菓子の魅力についてご紹介します。
この記事に登場するひと
macaroni 編集部 企画ディレクター / といちゃん元パティシエのmacaroni2年目ディレクター。丁寧な暮らしに憧れているが、実際のところはほど遠く、自分を甘やかした自由気ままな生活を送っている。和菓子が似合うオトナ女子を目指して、勉強中。
macaroni 編集部 カメラマン / さねやん @chan.sane
毎日一服の抹茶が日課のmacaroniのカメラマン。母のお稽古のお供で、毎週土曜は茶室で過ごした幼少期。3歳で抹茶と和菓子のペアリングに衝撃を受け、以来すっかり和菓子舌に。コロナ収束後は、全国の老舗和菓屋をめぐる旅を画策中。一番好きな和菓子は桜餅。
季節の和菓子を作り出す。【日本橋】鶴屋吉信 TOKYO MISE「菓遊茶屋」
第1回目は、京都の老舗和菓子店「鶴屋吉信」の東京店にある「菓遊茶屋（かゆうちゃや）」さんをご紹介します。日本橋のCOREDO室町3にある「菓遊茶屋」では、職人さんが目の前で作ってくれた上生菓子を、その場でいただくことができるんです。菓遊茶屋の和菓子職人 “梅津さん” にお話を聞きながら上生菓子の魅力に迫りましょう。
そもそも「上生菓子」とは？
上生菓子とは、和菓子の中でも特別な席やお祝い事の際に食べられる「外郎（ういろう）」や「こなし」を使ったお菓子のこと。季節のうつろいを表すような色合いや形が特徴的です。上生菓子の「練り切り」と「こなし」
菓遊茶屋の和菓子職人 “梅津さん”
といちゃん「上生菓子＝練り切りだと思っていたのですが、違いはあるんでしょうか？」
梅津さん
「関東の方は “練り切り” 、関西の方は “こなし” と呼ぶことが多いんです。その理由は材料の違い。白あんに求肥を入れた生地で作るものが “練り切り” で、関東ではこの生地がよく使用されています。関西では、白あんに小麦粉やもち粉を入れた生地を使用することが多く、これは “こなし” といいます。
菓遊茶屋で作っている上生菓子は、“こなし” を使用しています。」
さねやん
「上生菓子の中に “練り切り” と “こなし” という種類があるということですね！」
梅津さん
「はい。京都では、お抹茶に合うように口どけのよい “こなし” を使用することが多いです。」
職人さんが使用している道具
上生菓子を作成する際の道具
さねやん「職人さんが実際に使用している道具を見れるなんて、和菓子好きとしてはかなり嬉しいです♪」
梅津さん
「上生菓子は季節のうつろいを感じられるよう、自然のものをモチーフにすることが多いんです。和菓子職人は自分で花や葉をスケッチして、どんなものを作るか、どのように作ればいいかを考えます。
自分がイメージしている作品が既存の道具で作れない場合は、道具を削って手作りすることもあるんですよ。」 梅津さん
「同じ色の花でも使用する道具を使い分け、花びらの形や枚数を変えることで、違った印象になるんです。洋菓子は果物で季節を表現しますが、色合いや形で季節を表現するのが和菓子の特徴です。」
さっそく作っていただきます！
「菓遊茶屋」でいただける「お抹茶と季節の生菓子（1,430円）」は、季節に合わせた4種類の上生菓子の中から好きなものをひとつ選ぶことができます。半月ごとに提供される和菓子の種類が変わるので、何度来ても違った上生菓子を楽しめるのが嬉しいポイント。今回は、「綾錦（あやにしき）」と「晩菊（ばんぎく）」を作っていただきました。（2020年11月2日時点の商品）
綾錦（あやにしき）
綾や錦の織物のような鮮やかな風景を表現したひと品。この形の上生菓子は「きんとん」と呼ばれ、春には桜、梅雨には紫陽花など、季節によって色を変えて作られます。綾錦を作っている風景
梅津さん「きんとんは裏ごししたそぼろ状のあんで、芯となるあんを覆って作ります。そぼろがやわらかいので、潰れないようにそっとのせていくのがポイント。ひとつなら皆さんも簡単に作ることができると思いますよ。」
樋田
「たしかに、見ているだけだと私にもできそな気がします（笑）。」
梅津さん
「むずかしいのは、同じものを何個も作ることなんです。和菓子屋では、毎日何百個も同じものを作らなければなりません。そろったものをたくさん作れるようになるまでには、かなりの時間がかかります。
よく、“一人前になるまでどのくらいかかりますか？” と質問されるのですが、何年というよりかは “手が覚えたら” 一人前に近づいているんじゃないかと伝えています。何個も何個も作っていると、気づいたら体が覚えているんですよ！」
さねやん
「手が覚えたら一人前。まさに職人技ですね……。」
晩菊（ばんぎく）
淡い紫色が特徴的な晩菊。晩秋に咲く、遅咲きの菊を表現したひと品。真ん中にちょこんとのっている部分は “におい” と呼ばれ、こちらもお花の種類によってさまざまな作り方で表現されるそうです！ 梅津さん「上生菓子の生地は食感よく仕上げるために、なるべく時間をかけずに作ることが大切。このお菓子の場合、中に入っているのが “あん” なので比較的形を整えるのは簡単ですが、栗を丸々使用するお菓子などは、きれいな形に整えるのがむずかしいんです。」
樋田
「軸となるものがあったほうが簡単そうな気がしますが、そうではないんですね。」
梅津さん
「はい。刻んだ栗が入っているお菓子が多いのは、栗の量を少なくするためではなく、技術的に簡単だからという理由もあるんですよ。」
抹茶に合う上品な味わい
お話を聞きながら、2種類の上生菓子を作っていただきましたが、どちらもあっという間に完成！さっそく抹茶と一緒にいただいてみます。綾錦はしっとりとしたそぼろ状のあんの食感と、中のつぶあんがマッチし、やさしい甘さがふわっと口の中に広がりました。晩菊は白あんがとても滑らかで、口の中でさらっと溶けていきます。ただ甘いだけではなく、豆の深い味わいも感じられましたよ。
どちらも上品な味わいで、抹茶との相性も抜群。やはりできたては格別のおいしさです。
季節のうつろいを楽しむ、とっておき体験を！
おいしい和菓子と抹茶、さらに上生菓子の実演を目の前で見れて、とても有意義な時間を過ごすことができました。上生菓子というと、少し敷居が高く購入しづらいイメージがあったのですが「菓遊茶屋」さんでは、職人さんが和菓子の知識や気になったことをその場で丁寧に教えてくれるので、知識があまりなくても存分に楽しむことができます♪
和菓子が好きな方はもちろん、普段はあまり和菓子を食べないという方も、見た目がきれいな上生菓子で季節のうつろいを感じてみては？店舗情報
「日本三大銘菓」知ってる？誕生秘話やおいしさの秘訣を老舗名店に聞いてみた
レンジで作る、基本の練り切り 梅
