教えてくれた人
燻製二スト / 佐藤暁子さん日本燻製協会代表。燻製ニスト、フードコーディネーターとして燻製料理の魅力を発信する。燻製教室やメディア出演など幅広く活躍。著書に『俺の燻製料理』（宝島社）がある。毎月都内を中心にオリジナルの燻製教室を主催し、予約が取れないほどの人気を誇る。『フェリシモ』ではちょい足し燻製プログラムを監修。
日本燻製協会 | 公式サイト
燻すだけでいつもの食材がワンランクアップ！
燻製をこよなく愛し、2012年に日本燻製協会を立ち上げるに至った佐藤暁子さん。今では燻製作りのみならず、燻製を使ったアレンジ料理を教える料理教室のほかに、通信講座でも燻製の魅力を伝えています。そんな佐藤さんが燻製と出会ったのは20年ほど前でした。佐藤さん：
「会社員時代に友人が作ったスモークチーズを食べて、燻製は手作りできるということを知りました。当時は、燻製作りをしている人はほとんどいなかったと思います。お酒が好きだったこともあり、自宅でこんなにおいしい燻製が作れるのなら私もやってみたい！と思い立ちました」
そのご友人がスモーカーを使ってじっくり燻す“温燻（おんくん）”という方法で作っていたこともあり、佐藤さんも同じく温燻から徐々に燻製を始めたそうです。 佐藤さん：
「燻製を始めて2年くらい経ったころ、簡単にできる“熱燻（ねっくん）”の調理方法をテレビで紹介していたんです。熱燻は高い温度で燻す方法で、10分ほどの短時間で燻製ができる。まさに、おうち時間の晩酌で楽しむにはぴったりでした。
燻製は手軽なのにちょっとしたひと手間で、いつもの食材がご馳走に早変わりします。そんな燻製の魅力にすっかり夢中になり、以来いろいろな食材で燻製を楽しむようになったんです」
燻製に必要な道具は100円ショップで全部そろう！
「燻製はおうちで簡単に楽しめる」とのことですが、とはいえ、「特別な道具が必要なのでは？」と思ってしまいますよね。しかし、燻製は本当に身近な道具だけで作れてしまうのだとか。なんと最近では、100円ショップですべての道具が集められるそうです。そこで、とりあえず燻製を始めてみたい人向けに、100円ショップでそろえられる道具を佐藤さんに教えていただきました。
調理器具
・ボウル（2個）・網
・クッキングシート
・アルミホイル
・キッチンペーパー
・スモークチップ
佐藤さん：
「ボウルの代わりに、中華鍋や使わなくなった鍋などを使って燻製を作ることもできます。かなり汚れますが、メラミンフォームスポンジを使えば洗うのも簡単。中華鍋は丈夫で、汚れてもタワシでガシガシ洗うことができるのでおすすめです。フッ素加工が施されているフライパンは、傷むので使わないようにしてください」
チップ
100円ショップのセリアでも、数種類のスモークチップを取り扱っているそうです。チップは右からクルミ、サクラ、ミックス。それぞれどんな違いがあるのでしょうか。佐藤さん：
「初心者におすすめなのはサクラ。華やかな香りが特徴で、どんな食材にでも合います。ミックスはナラやクヌギなどさまざまな木材が混ざっているタイプです。ブナが入っているので、比較的香りのパンチが強いと感じるかもしれません。クルミはマイルドな木の香りがしてクセがなく、肉や魚など幅広く利用できます。
チップの種類によって香りの違いはありますが、どれもおいしいのでいろいろ使って好みの香りを見つけてみてください」
では次に、燻製の作り方を教えていただきましょう。
基本の燻製の作り方
1. ボウルにスモークチップをセットする
佐藤さん：「ボウルの底にアルミホイルを敷いて、ひとつかみ（10g程度）のスモークチップを置きます。ボウル同士がぴったり重なるように、網はボウルの直径よりも小さいサイズを選美ましょう。
必ず換気扇を回しながら作業してください。換気扇の下で燻煙すれば、匂いはほとんど気になりません」
2. 具材を並べて蓋をし、弱火〜中火にかける
佐藤さん：「チーズやたらこなど、網にくっついてしまいそうな食材はあらかじめクッキングシートを敷きましょう。基本は1回の燻煙につき、具材は1種類です。例えば、たらこなど水分が多い材料を燻煙する場合、ほかの具材にも影響が出てしまうのでおすすめできません。
また、材料をあまりたくさんのせると燻煙する時間が長くなりますので、のせすぎないように。具材を並べたらもうひとつのボウルで閉じて点火します。火加減は中火と弱火の間くらいです」
3. 煙が出たら弱火で燻す
佐藤さん：「ボウルの間から煙が漏れ出てきたら、ごくごく弱火にします。火が強いと焦げ臭い燻製になってしまうので煙が出すぎていないか、また火が弱すぎて途中で火が消えてしまわないように、必ずそばで見守ってください。しっかり燻煙できるよう、ボウルがズレていないかも気にしてみてくださいね。
加熱時間は全部で7分です。すぐにふたを開けると部屋中に煙が充満してしまうので、5分ほど置いて煙が落ち着いてからボウルを開ければ完成です」
燻製はおうちでも手軽に楽しめる
燻製というとむずかしいイメージが先行していましたが、あまりにも簡単な工程に取材陣も驚き！完成後にボウルを開けるとスモーキーな香りが漂い、まさに食材がご馳走に変化する瞬間を体感できました。「熱燻は短時間で簡単に調理できるので本当におすすめです。まずは手軽にできるチーズやナッツなどの食材から始めてみて、徐々にステップアップしていくといいかもしれませんね」と佐藤さん。
100円ショップで道具を集めればすぐにチャレンジできる燻製は、おうち時間を充実させたい人にはぴったりの料理ですね。次回は佐藤さん直伝の燻製レシピを紹介していきますので、どうぞお楽しみに！取材・文／大瀧亜友美
写真／植松富志男（macaroni編集部）
燻製で自家製「おつまみ」と「調味料」を作ろう【おうちで燻製しませんか#2】
