間借りガパオ屋のガパオ探訪1店舗目
https://macaro-ni.jp/92615" target="__blank" >前回の記事では間借りガパオ屋ジョニーのガパオライスの作り方を紹介しました。ですがそのレシピはまだ納得のいくものではないのも事実。そこで都内有数のタイ料理レストランに取材を敢行！今回訪れたのは、中目黒にある本格タイ料理レストラン「クルンサイアム 中目黒店」。実は僕が間借りガパオ屋を開くまで至ったのは、クルンサイアムで初めて食べたガパオライスがきっかけなんです！
間借りガパオ屋の原点とも言えるガパオライスの作り方を、本場タイ出身シェフに教わってきました！
本格タイ料理レストラン「クルン・サイアム 中目黒店」
中目黒駅から歩いて5分。アパレルショップが立ち並ぶおでかけスポットに位置し、オープン時には多くのお客さんで賑わいます。カジュアルに本格的なタイ料理が楽しめると評判で、中目黒エリアで働く人にも多くの支持を得ています。 店内は異国情緒漂うインテリア。店員さんとシェフの威勢の良いタイ語でのやりとりが飛び交うエキゾチックな雰囲気です。カウンター席もあり、おひとり様でも気軽に入れます。
ガパオライスはもちろん、トムヤムクンやカオマンガイ、グリーンカレーなどの本格的なタイ料理のラインアップ。日本では珍しいタイのお酒も楽しめます。
本場タイ出身シェフに教わる、ガパオライスを作るコツ
いままでコソコソと通っては味を真似していましたが（スミマセン！）ようやく直接作り方を聞けるということで、はりきってタイ語を勉強してみました！が、少しの勉強だけではわかるはずがなく……。通訳さんを介して、本場タイ出身シェフにガパオライスをおいしく作るポイントを教えてもらいました。コップンカー！
ちょっとクセのある調味料「シーユーダム」がポイント
まず一番気になったのが、どんな調味料を使っているのか。クルンサイアムでは、あらかじめいくつかの調味料を混ぜ合わせて調味しており、砂糖が入った甘しょっぱい薄口のシーユーダム、黒蜜のような甘さの濃口シーユーダムがベースになっているそうです。そもそもシーユーダムって？と思い、成分表示を見てみると日本の醤油と入っているものはほとんど変わりません。砂糖と塩で味を調整したお醤油のようです。
少し舐めてみると、砂糖の甘みとほんのりと塩気のエグみを感じ「クルンサイアムのガパオの風味だ！」と思わず声を出して驚いてしまいました。
シェフ曰く「塩気のエグみ（雑味）こそがタイ料理っぽさ」なんだとか。今までナンプラーとオイスターソースを使っていたけど、今後はシーユーダムに変えてみようかな……。
鶏挽肉は粗めに、野菜も均等なひと口サイズにカット
クルンサイアムのガパオライスの具材・粗めにひいた鶏挽肉
・くし切りのたまねぎ
・ピーマンの細切り（黄・赤）
・ホーリーバジル20g
クルンサイアムのガパオライスで使われている鶏挽肉は、やや粗挽き状態のもの。細かくひかれたものよりもパラっとした仕上がりになりやすいそうです。自分はいままで鶏挽肉はスーパーや精肉店の既製の挽肉を使っていましたが、水分が出てしまうのが気になっていました。今後はちゃんと自分でミンチにしよう……。
基本は強火「ジャ！ジャ！ジュワー！」で完成！
調理工程をみせてもらうと、野菜を入れて（ジャ！）、鶏挽肉を入れて（ジャ！）、合わせ調味料を入れて（ジュワー！）ほぼ完成！最後にバジルを投入して軽く炒め、盛り付けます。炒め始めてから盛り付けられるまではほんの数分！基本強火で軽く火を通すような作業で、あっという間にでき上がりました！想像以上のスピードに「こんなに早くできるのですか？」とシェフに聞くと、「ランチタイムはもっと早いよ！」とのこと。 炒める際のポイントは野菜に火を通しすぎず食感を残すこと、合わせ調味料の水分を少し煮詰めて飛ばすことだそうです。今までは粗めのみじん切りにしていたけど、ひと口大のカットに変えてみようと思いました。
やっぱりおいしすぎる！マネるとするならば……
ほどよくシャキッとした野菜の食感、パラっとしてしっかり味が絡んだ鶏挽肉、爽やかなバジルの香り、これぞ僕の目指すガパオライス！やはり何度食べてもおいしすぎる〜！シェフに教えてもらったことの中で、次回から真似しようと思ったことは以下の3点。
・薄口、濃口のシーユーダムを使う
・鶏挽肉は粗めにミンチし、野菜はひと口大にカット
・野菜は食感を残す火通し、基本強火で余分な水分を飛ばす
この3つのポイントを抑えれば、だいぶ改良できる予感がしてます……！ 試食をしていると「これもうちのガパオライスの特徴のひとつ」と持ってきてくれたのが、刻んだにんにくと唐辛子を油で炒めた薬味。食欲をそそる香ばしい辛みで、この薬味のおかげでひと口、ふた口とスプーンを口へと運ぶ手が止まらないわけですね！
僕のレシピでは刻んだニンニクと唐辛子をごま油で炒めて風味と辛みを出していました。食べる人が自分の好みに合わせて辛さを調整できる。これはナイスアイデアです。これは真似します！
間借りガパオ屋のレベルが1上がった！
今までコソコソと足繁く通って研究していたのですが、厨房に入れていただいたり直接お話をうかがって、はじめてそのおいしさの秘訣を知ることができました。痛みやすいホーリーバジルは、湯通ししてビー玉くらいに丸めて冷凍すると便利という、目からウロコな話まで教えてくれて、なんて太っ腹なのでしょう！改めてコップンカー！取材で学んだコツを参考に、後日に試作してみたのですが、クルンサイアムのレベルに一歩近づけたという手応えを感じました！しかし、目指すは “究極のガパオライス” 。もっともっとおいしくなることを信じてガパオ探訪は続きます……。
店舗情報
▼過去の記事はコチラ間借りガパオ屋が作る “究極のガパオライス”までの道のり〜レシピ編〜 - macaroni
