料理研究家、上田淳子先生による肉や魚の調理法「塩糖水（えんとうすい）漬け」をご存知ですか？塩・砂糖を水に溶かし、肉や魚を3時間漬けておくだけで、ふっくらとした食感に。また保存期間を伸ばせるなどのメリットもあり、忙しい方にもおすすめです。今回は特別に、塩糖水漬けのやり方と3つのレシピをご紹介します。

おいしくなって保存もきく魔法の調理法「塩糖水漬け」

昨年雑誌の『暮らしの手帖』に載ると、大きな反響があった「塩糖水（えんとうすい）漬け」のレシピ。肉に均一に味をつけて柔らかに仕上げるために、欧米で古くから活用されてきた方法を、料理研究家の上田淳子先生が日本風にアレンジしたものです。その方法はとても簡単。塩・砂糖・水を一定の割合で混ぜ、肉や魚を漬けるだけでふっくらジューシーになるのです。

その塩糖水漬けで作るレシピをまとめた書籍『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』は、発売から1ヵ月で重版が決定するほど人気です。人気の秘密は、簡単でおいしいのはもちろん、保存が長めにきくようになったり、冷めても柔らかいままなのでお弁当にも向いていたりといいこと尽くしなこと。マスターすれば、スーパーで安くなっている食材を少し多めに買っても、無駄にすることなく使いきることができますよ。

それでは早速、塩糖水漬けのやり方を見てみましょう。

塩糖水の作り方と、漬け方のコツ

材料は上記のとおり、塩・砂糖・水のみで、あとは漬けたい肉か魚のご用意を。肉は低脂肪・高たんぱくな鶏むね肉や豚ロース肉などが、魚はお馴染みの鮭やぶり、たらにさわらなどが向いています。つまり肉も魚も、加熱するとパサつきやすいものがジューシーに。肉なら4～5日、魚なら2～3日は保存が可能になるのも嬉しいポイントです。

材料（肉や魚200～300gに対して）

・粗塩・・・小さじ2／3（約3g）
・砂糖・・・大さじ1／2（約5g）
・水・・・100ml

作り方と漬け方

1) 塩糖水を作る
ポリ袋に塩・砂糖・水を入れて巾着状に上部を寄せ、袋をふって溶かします。袋に少し空気が入っているとふりやすくなりますよ（写真左）。
2) 塩糖水に漬ける
肉や魚を入れ、全体に液が浸るようにならします。空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫で3時間以上おいておきましょう。バットにのせておくと万が一ポリ袋が破けても安心です（写真右）。
肉は3日、魚は2日まで漬けたままで大丈夫ですが、それ以上になる場合は塩糖水を捨ててください。肉は塩糖水を捨てた状態で冷凍保存することもできます。 私も実際にやってみたところ、本当に鶏むね肉はプリプリに。鮭の切り身もほんのり味がつき、シンプルに焼くだけで何もつけなくてもやさしい味わいでした。ただせっかくなら、よりおいしい料理にしたいもの。そこで、本に載っている、鶏むね肉・豚ロース肉・さわらの切り身の塩糖水漬けを使った3つのレシピをご紹介します。

味付けはマヨネーズのみで簡単。鶏むね肉を使った重ね焼き

鶏肉のメニューからは、鶏むね肉を使った「鶏肉とアボカド、トマトの重ね焼き」です。塩糖水で鶏肉にほんのり味がついているので、仕上げにマヨネーズをかけるだけでOK。レモンをかけてワインに合わせるのもおすすめです。3つの素材が口の中で柔らかに混ざり合うのを堪能してください。

ポークソテー　材料（2人分）

・鶏むね肉の塩糖水漬け・・・1枚
・こしょう・・・少量
・アボカド・・・大1個
・トマト・・・大1個
・オリーブ油・・・大さじ1
・マヨネーズ・・・約大さじ1

作り方

1) 鶏むね肉の塩糖水漬けは水気をきり、ペーパータオルで水気を拭いたら、1cmの厚さにそぎ切りにしてこしょうをふります。アボカドは縦半分に切り、種をとって皮をむき、トマトは縦半分に切ってへたを取り、1cmの厚さに切ります。
2) 耐熱皿に（１）をトマト→鶏肉→アボカド→鶏肉の順に斜めに重ねます。オリーブ油を回しかけ、オーブントースターで鶏肉に火が通るまで約10分焼きます。
3) 鶏肉に火が通ったらマヨネーズを全体にかけ、再び3～5分焼いてできあがりです。
（３）の鶏肉の火の通り具合は実際に重なりをよけて確認してください。（２）で約10分焼いたあとにオーブンから取り出し、マヨネーズを全体にかけると焦げません。

さっぱりとしたソースがぴったりのポークソテー

続いては豚ロース肉をシンプルに焼いた「ポークソテー」。通常のポークソテーは脂肪分が少なく、コクのあるソースが欲しくなりがちですが、塩糖水漬けなら味がしみているのでさっぱりとしたソースで満足できますよ。ここでは、ソテーをしたあとのフライパンで作れる「フレッシュトマトソース」の作り方もご紹介します。　

材料（2人分）

・豚ロース肉の塩糖水漬け・・・2枚
・こしょう・・・適量
・オリーブ油（またはサラダ油）・・・小さじ1
・フレッシュトマトソース（作り方は下記参照）等、お好みのソース・・・各全量

作り方

1) 豚ロース肉の塩糖水漬けは水気をきり、ペーパータオルで水気を拭きます。両面の脂と赤身の境目を断ち切るように、両面に1cm感覚で切り目を入れて筋を切り、こしょうをふります。
2) フライパンにオリーブ油を入れて強めの火にかけ、充分熱くなったら（１）の表を下にして入れ、2～2分半焼きます。裏返して2～2分半焼き、器に盛ってソースをかけます。
シンプルなポークソテーは焼き方にもコツがあります。まずは反り返りがないように筋切りを。そして肉をフライパンに置いたら絶対に触らないようにすること。フライパンの面と肉の面がぴったりくっついていると、蒸気がこもらずにきれいな焼き色がつきます。

フレッシュトマトソース　材料（2人分）

・トマト（ざく切り）・・・大1個分（200g）
・にんにく（みじん切り）・・・小1片分
・塩、こしょう・・・各適量
・オリーブ油・・・大さじ1

作り方

1) ポークソテーを作ったフライパンをペーパータオルでサッと拭き、にんにくとオリーブ油を入れて中火にかけます。
2) 香りが立ったらトマトを加えて軽く煮くずれるまで約5分加熱し、塩・こしょうで味を調えてください。

カレー粉とバターの香りが効いたさわらのムニエル

最後は魚料理。さわらの切り身を使う「さわらのカレームニエル」です。最初にカレー粉、次に小麦粉の順につけると、カレー粉が落ちず、焦げるのも防げます。ふっくらとした身からカレーとバターの香りがあふれ、深いコクを感じられる一品です。

材料（2人分）

・さわらの塩糖水漬け・・・2切れ
・カレー粉・・・小さじ1／2
・小麦粉・・・適量

・＜A＞
・バター・・・5g
・オリーブ油・・・大さじ1／2

・ベビーリーフ・・・適量
・レモン（くし形切り）・・・適量

作り方

1) さわらの塩糖水漬けは水気をきり、ペーパータオルで水気を拭いたら、全体にカレー粉をふって軽く押さえてなじませます。
2) （１）に小麦粉を薄くはたきます。フライパンに＜A＞を入れて中火にかけ、バターが溶けて泡立ってきたら、さわらを入れて弱めの中火にします。約2分半焼いて裏返し、2分半～3分焼きます。
3) 両端も軽く焼いて器に盛り、ベビーリーフとレモンを添えて完成です。
日々の食事の準備に役立ち、おいしさもアップする塩糖水漬け、あなたも試してみませんか？『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』の本には、ほかにもたくさんのレシピや、より美味しく料理するためのテクニックがわかりやすく紹介されています。ぜひ参考にしてみてくださいね。
writer / ゆりか　photo / 世界文化社

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