数種類のきのこを重ねることで奥深い味わいに

ようやく夏の暑さから解放され、心地よさを自然に感じ取れる季節になってきました。食材も夏から秋へ。みずみずしく爽やかな夏野菜から、滋養と味わいの深い秋野菜へ。今回は、そんな秋をたっぷり感じるきのこの重ね煮を紹介していきます。

photo by Nao Yamada

基本の重ね煮のきのこを増やすことでコクとうまみが増し、出汁なしでも濃厚な料理へとアレンジできます。特にお勧めはソース。重ね煮野菜からジュワと出るエキスが絡み合い、シンプルな調味料でも奥深い味わいに仕上がります。また長く煮込まなくても良いので、さっと簡単に作れて便利ですね。数種類のきのこをたっぷりと重ねて、秋のうま味を存分に味わっていきましょう。

材料と重ねる順番

にんじん‥‥‥‥160g 　細めの千切り

玉ねぎ‥‥‥‥ 200g 　細めの千切り

きのこ‥‥‥‥ 500g　 スライス※

差し水‥‥‥‥ 50cc

※しいたけ・しめじ・えのき・エリンギ・舞茸などお好きなきのこを数種類。手でちぎれるものはちぎります。

作り方

①鍋の底にひとつまみ塩を振り、きのこ➝玉ねぎ➝にんじんの順に鍋に入れて重ねてから差し水をして蓋をし、極弱火で加熱します。

②10～15分位でいい香りが立ってきたら蓋を開け、にんじんに火が通り柔らかくなったのを確認できたら、優しくかき混ぜて出来上がり。

③琺瑯などの密閉性のある保存容器に移して、冷めたら冷蔵庫で保存する。

photo by Nao Yamada

美味しくするワンポイント

きのこは数種類重ねると香りや味わいが深くなっていきます。お買い得なきのこがあればいくつか買って、たっぷり重ねてみてください。

美味しく食べきるためのアイデア3つ

重ね煮アレンジ①きのこあんかけソース

きのこあんかけをかけて重ね煮うどんに。

photo by Nao Yamada

【材料2人分】

重ね煮‥‥‥‥‥‥200g

（調味料）

水‥‥‥‥‥‥‥200cc

しょうゆ‥‥ 大さじ1

みりん‥‥‥  大さじ1

塩‥‥‥‥‥‥  小さじ1/4

（とろみ）

片栗粉‥‥    小さじ2

水‥‥‥‥‥‥  小さじ2

【作り方】

①鍋に重ね煮と調味料を入れ一煮立ちさせる。

②水で溶いた片栗粉を少しずつ流し入れ、とろみをつけて出来上がり。

※焼いた厚揚げにかけたり、うどん・和風パスタなどのアレンジが美味しいです。

重ね煮アレンジ②きのこトマトソース

きのこトマトソースを白身魚のソテーに。

photo by Nao Yamada

【材料2人分】

重ね煮‥‥200g

にんにく‥‥‥ ひとかけ　みじん切り

鷹の爪‥‥‥‥  適量

オリーブオイル‥‥    大さじ1

酒‥‥‥‥‥   大さじ1

（調味料）

トマトピューレ‥‥‥100g

水‥‥‥‥‥  100cc

塩‥‥‥‥‥  小さじ1/2強

こしょう‥‥   少々

【作り方】

①にんにくをオリーブオイルで炒め、香りが立ったら酒を入れます。

②重ね煮を入れて軽く炒め、さらに調味料を入れてさっと煮込みます。

③塩加減を整え出来上がり。お好みでオリーブやチーズを入れてアクセントに。

※白身魚のソテーやピザのソース・パスタなどにとても合います。

重ね煮アレンジ③きのこ豆乳みそスープ

お豆腐を入れて濃厚なきのこ豆乳鍋風に。

photo by Nao Yamada

【材料2人分】

重ね煮‥‥‥‥200g

豆乳‥‥‥‥ 200g

水‥‥‥ 100cc

（調味料）

みそ・‥‥大さじ1と1/2

しょうゆ‥‥‥小さじ1/2

【作り方】

①豆乳・水に重ね煮を入れて、沸騰させない様に弱火でさっと煮込みます。

②みそを溶かしてしょうゆを入れて出来上がり。

※豆腐を入れて鍋風にしたり、スープパスタなどがお勧めです。

まとめ

重ね煮をやってみると、野菜から出る濃厚な旨味が感じられ、普段の調味料が少なくもて割と済むことに気づくと思います。日常的に習慣的に調味料を使い過ぎている可能性もありそうですね。まずはシンプルな味付けから始めて、物足らなければ少しずつ足していくくらいで料理をすると、野菜本来の味わいもよく感じられ、とても豊かな料理になっていきます。

私たちもつい自分にはあれが足りない、これが必要だと習慣的に思い込んでしまう癖がありますが、そんな時は自分自身の本来の味わいが見えにくくなっているかもしれません。それがなくてもこれがなくても現に存在しているシンプルな自身の味わい。それが分かれば、ほんのひとつまみの塩くらいでも充分に引き出されるような驚きと喜びを自分の中に見出し、受け取ることができるかもしれません。

きのこの深い味わいに任せて、秋の味覚と自身の実りを存分に楽しんでいきましょう。

ライター／山田直

ヨガ講師・自然食料理人。ヒツジナヨガ主宰。福岡県博多出身。写真学校卒業後、作家活動をしながら横浜でホテルサービス勤務。3.11の地震を契機に仕事を辞め、ヨガとマクロビオテックを学ぶ。後に、湘南のオーガニックレストランにてキッチンに入り、重ね煮と出会う。その野菜の美味しさ、味わいの違いに深く感動。学びを深める。現在は、東京、横浜、湘南エリアにてヨガ講師の仕事ヨガをメインに活動し、イベント、ワークショップにて、重ね煮やオーガニックの料理を伝えている。全米ヨガアライアンスRYT200認定ヨガ教師/クシマクロビオティックLevel2修了 Instagram@hituji_nao