焼肉業界は進化が止まらない！ 時代の先端をゆく港区の「焼肉店」3選

カットした肉が提供され、お客が自由に焼き、好みでタレやレモンダレで食べる。これがいわゆる“昔ながらの”焼肉店の姿だろう。

しかしここ数年、味付けやカット、盛り付けやコース構成、焼き方まで、焼肉業界の進化が目覚ましい。そのスタイルは「ヌーベル焼肉店」ともいえるだろう。

そして新・肉激戦区として注目されているエリアが東京・港区。今回はその港区で話題のヌーベル焼肉店をピックアップ。焼肉の”今”が分かる先鋭の焼肉店を3店紹介しよう。

【1】創業108年の歴史を持つ精肉店『日山』とともに仕入れ！ 外苑前『煌』

東京メトロ・外苑前駅、青山一丁目駅から徒歩数分の焼肉店が『煌（きらめき）』だ。オープンのきっかけは、異業種で仕事をしていたオーナーが、創業108年の歴史を持つ精肉店『日山』の四代目社長と知り合ったとこから始まる。産地やブランドより質や生産者にこだわった肉を仕入れる姿勢に感銘を受け、『日山』とともに厳選した黒毛和牛を仕入れる『煌』を開業することになった。

和モダンな店内は、円形のテーブルのある個室や、スクリーンをおろせばプライベート性も保てるテーブル席を用意。

コースは、甘みや塩味、酸味、こってり、すっきりなど、味のメリハリをきかせた構成になっている。前菜の「黒毛和牛のレアローストビーフとタルタルミート」（写真上）は、外苑前のいちょう並木をイメージした盛り付け。米沢牛の内ももを使い、表面だけサッと火入れしたローストビーフは、醤油で調味しており、誰もが食べやすい馴染みのある和風の味付けになっている。タルタルは超レアに仕上げ、肉そのものが持つ甘みと散らしたパルミジャーノの塩味が抜群の組み合わせだ。

一方、こちらのお肉は特選部位を直備長炭焼きでいただく（写真上）。運ばれてくるのは本日のお肉「カメノコ（尻部に近いもも肉・赤身に近い味わい）」と、焼けた炭。

なんと炭の上に肉を直接のせて焼くスタイルなのだ。炭は体内に摂取されても問題はなく、表面をダイレクトに焼き付けることで香りも高くなるそう。そして清涼感ある北海道産の山わさびを添えており、シメを飾るにぴったりの一品だ。

コース料理は充実した内容で10,000円を切るものもあり、またサービス料や個室料も取らないという姿勢！ ぜひ『煌』の和テイスト溢れる焼肉を味わってほしい。

煌

東京都港区南青山2-12-15 2F
03-6804-3915（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
月～日
18:00～24:00
無
http://r.gnavi.co.jp/ar46v64a0000/

【2】本来の焼肉らしさも体感できる進化系焼肉店、広尾『うし松』

東京メトロ日比谷線・広尾駅から徒歩約10分、外苑西通り沿いにあるビルの地下1階に『うし松』はある。シックな階段を降り、店中に入るとモノトーンを主体にしたこの地域らしいおしゃれな店内が広がる。

『うし松』の特徴は、正肉に関して黒毛和牛本来の甘みやうまみが味わえる但馬系（水沢牛・神戸ビーフ・飯村牛・松阪牛など）のメス牛のみを使っていること。

料理長は人気の名店『焼肉しみず』で修業した実力派で、各部位の厚みをミリ単位で検討し、味付けすることを大事にしている。

また仕入長は、全国の名店に肉を卸している『吉澤畜産』で肉の目利きを学んできた人物。実は焼肉店の仕入れは、仲卸業者に任せるのがスタンダード。しかし『うし松』では、鮨職人が毎日豊洲に通って仕入れをするように、仕入れ長が自ら足を運び、肉を選んでいる。

看板メニューは、“ネギタン塩”こと「縛りタン」（写真上・コースには含まれておらず、1日30個限定で前日までの予約制）。十字に縛ったネギの特徴的なビジュアルは、SNSで話題になるほど。

一般的な、ネギタン塩は味付けがされたネギがのっているが、同店ではタンの「中」に刻みネギを入れ、ひっくり返しても落ちないようネギで縛りあげている。こうすることで、ジューシーな肉汁のうまみをしっかりまとったネギとタンの組み合わせが楽しめる、究極のネギタン塩が完成する。

また焼き方にもこだわり、肉の上・下2面だけ、中火程度の火力で焼いている。これによって中のネギが具合よく蒸され、よりおいしく仕上がるそうだ。

『うし松』のコースでは、シメは数種類のメニューから選べる。中でも人気は「肉ガーリックチャーハン」（写真上）。おしゃれなお櫃に入っているのは、ガーリックチャーハンとたっぷり散らしたシソ、アクセントには、ガーリックチップと赤身肉を軽く炙ったもの。ひと口めは肉とチャーハンのガツンとしたおいしさを、ふた口めは添えてある梅肉と一緒にサッパリといただくのもおすすめだ。

翌日までもたれることなく、軽やかでうまみいっぱいの肉が楽しめる『焼肉 うし松』。ぜひ目利きが選んだ絶品焼肉を味わってほしい。

焼肉 うし松

〒106-0031 東京都港区西麻布3-13-14 LA・RES西麻布B1
03-6459-2329
17:00～23:30
無
https://ushimatsu.com/
https://r.gnavi.co.jp/kzptcndf0000/

【3】肉マイスターの田辺晋太郎氏がプロデュース！『西麻布 焼肉 -TEN-』

東京・西麻布の星条旗通り沿いにある『西麻布 焼肉 -TEN-』は会員制の焼肉店。肉マイスターの田辺晋太郎氏がプロデュースし、人気ステーキハウス『BLT STEAK』や『Ms AOYAMA』にて料理長を歴任した川崎亮氏がシェフを務める。

同店は「究極の焼肉店」をテーマとし、最上の料理と演出でもてなせるように個室が4室、紹介のみの会員制となっている。

使用する肉は、できる限りストレスのない環境で動物を飼育する「アニマルウェルフェア」という考え方を体現した生産者を厳選。その結果、宮崎県の「都萬牛（とまんぎゅう）」、兵庫県の「但馬玄（たじまぐろ）」、三重県の「松阪牛」の3ブランドにたどり着いた。

メニューは、全18品からなるおまかせコース（32,000円）のみの1本勝負。コースの最初に“肉の宝石箱”とでもいうような、トランクに入った極上のお肉が披露される。

その後、宮崎・都萬牛のテール、ネック、アキレス、牛骨、スジ、スネ、ひき肉を48時間煮込んだ「コンソメスープ」や、ウニと牛肉をかけあわせた料理「ウニク」、極薄にスライスした黒タンを、牛テールスープにサッとくぐらせた「黒タンしゃぶしゃぶ」など、数々の独創的な肉料理が提供される。

焼肉を堪能した後は、米嫌いも骨抜きにされてしまう「もつまぶし」（写真上）でシメる。これは、肉を米と同等の量を入れた土鍋炊き込みご飯のこと。牛タンのタン先やギアラ、ハチノス、小腸や大腸などのホルモンをホロホロになるまで煮込み、カツオ、昆布、薄口醤油などで味付けされている。米一粒一粒が脂のうまみをツヤツヤとまとい、噛むほどにコク深い牛ホルモンの味わいが広がる。

お好みでカニ風味のガーリックチップや山椒を添えると、風味ががらりと変化。最後は和風だしをかけてひつまぶし風に。3段階の味わいを楽しめるのも嬉しいポイント。

ただ単においしければいいという考えではなく、命をいただくという行為に真摯に向き合う、新時代の焼肉店だ。

西麻布 焼肉 -TEN-

〒106-0031 東京都港区西麻布1-4-46 カーサスプレンディッド
17:00～23:30（L.O.22:00）
日曜
https://nishiazabu-yakiniku-ten.com/

この記事の筆者：dressing編集部