肉質日本一の鳥取県産ブランド牛「大山黒牛」をもっと知ってほしい

5年に１度開催される全国規模の和牛品評会（通称：和牛オリンピック）で数ある有名ブランド牛を押さえて“肉質日本一”に選ばれたのが、鳥取和牛の「大山黒牛」（だいせんくろうし）。

「鳥取で和牛？」と思う人もいるかもしれないが、実は日本各地の和牛のルーツのひとつとも言われる血縁を有する鳥取県の大山山麓。その歴史は平安時代にまで遡り、「大山黒牛」はまさにブランド牛の原点と言っても過言ではないお肉なのだ。

生産数が少ないこともあり地元・鳥取でもあまり食べられていない、まさに「知る人ぞ知る貴重な和牛」。

この素晴らしい「大山黒牛」を知ってほしいという想いから2018年、東京メトロ日比谷線・東銀座駅から徒歩３分の場所に『強小亭GINZA』が誕生した。

大山黒牛（たいぜんくろうし）ってどんなお肉？

「大山黒牛（たいぜんくろうし）」はなぜ“肉質日本一”と呼ばれるのか？ その秘密はきめ細やかなサシにある。

まるでレースのように入っている繊細な脂は常温で溶けてしまうほどで、うまみが口の中に広がったかと思うと、次の瞬間、スッと消えてしまうあと味の良さが一番の特徴。

サシと赤味のバランスが良く、深みがありながらさっぱりとした軽い味わいは、一度食べたら忘れられないと今注目を浴びているお肉だ。

「大山黒牛」を専門に扱っている焼肉店は都内でもここだけ

生産者と直結しているため、大山黒牛を専門に扱うことができる『強小亭GINZA』。

間接照明が効果的に使われている和モダンな空間にはゆったりと座れる席が30席。ほか、4名席の完全個室が1室ある。

こちら（写真上）は半個室。6名まで着席できるが、1グループもしくは1組限定のため、カップルで貸し切るという贅沢な使い方も可能。

料理長が目の前で調理してくれるというスペシャルな演出もこちらの席ならではのお楽しみだ。（一般席は肉の焼き審査に合格したスタッフのみが対応）

和牛を知り尽くしたプロ達がいるのが店の強み

総料理長の矢野義典（やの よしのり）さん（写真上）。
飲食店に勤めていた20代後半、本格的に料理を身につけたいと一念発起し日本料理店で修業を開始。新宿のお店で基礎から徹底的に学び、今に至るまで約20年間、日本料理一筋でやってきた。

「うちには和牛専門のスタッフがいるんです。鳥取の大山黒牛の農場に足を運び、生産者の西田佳樹さんにお会いしては牛の育て方からお肉のことまで幅広く学んでいるのでお肉のことについてはいつも彼から教わっていますし、頭が上がりません」と謙遜する矢野さん。

お米も調味料も鳥取県産。産地にこだわるその理由とは？

『強小亭GINZA』は、12,000～20,000円までのコースが中心。

今回は夜の「スタンダードコース」15,000円をセレクト。前菜、寿司、すき焼き、しゃぶしゃぶといった10種のメニューを楽しめる一番人気のコースだ。

まずは「前菜4種盛り合わせ」（写真上）。

旬の食材にこだわり、その時季一番おいしいものを厳選して使う。この日は、右上から時計回りに「大山黒牛のユッケ（炙り）」「北海道ホタテの黄身酢あえ」「旬の野菜の冷やし鉢」「平目の昆布締め」。

驚くべきは、調味料やお米はもちろんのこと、野菜（一部）も鳥取県産のものを取り寄せて使っているところ。

そこまでこだわる理由を聞くと「鳥取の和牛が主役なので、同じ土地の調味料やお米のほうが相性もいいし、お肉の味を引き立ててくれると思うんです」と矢野さんは言う。

ユッケといっても、風味を損なわない程度に炙っているので安心。鳥取県産の甘めの醤油と江戸前のキリッとした醤油などをブレンドしたタレでいただくと、ダイレクトに大山黒牛の赤身のおいしさが伝わってくる。

「旬の野菜の冷やし鉢」（写真上）は、ナスのみずみずしい味わいや、山エノキのシャキッとした歯ごたえなど、同じ盛り付けの中に野菜の個性を感じる楽しい一皿。

「基本は八方だし（だし汁を煮立たせて醤油やみりんを加えたもの）での味付けですが、素材によって茹で時間とだしの比率を一つひとつすべて変えているので、野菜が持っている味が引き立つんです」と矢野さん。

一見シンプルな料理でも、実は手間をかけているからこそ出せる味なんだと改めて驚かされる。

レアと炙り、味のコントラストを楽しめる究極の肉巻き

続いては「雲丹寿司」と「肉巻きイクラ寿司」（写真上）の登場。

ウニは時季によって仕入先を変えるとのこと。今の時期は函館のムラサキウニを使用している。お米はもちろん、鳥取産のコシヒカリだ。

実はこの肉巻き、ちょっとした仕掛けが。
表面はレアだが、見えない内側のお肉はさっと炙ってあるのだ。

そうすることで香ばしさが出て脂も溶け出し、レアと炙りの両方の味わいを一度に楽しめ、よりお肉のうまみを感じられるというわけだ。

そして醤油もユニーク。大山醤油に鳥取のわさびオイルをブレンドしてあるのでフレッシュなワサビの香りとピリッとした辛味を楽しめる。

ウニにつけてみると、ワサビ＋醤油＋オイルの相乗効果で、まったりとしたウニがさらに濃厚な味わいに。味に深みが増し、極上の肉にも負けないウニとなる。

目の前で調理してくれる「焼きしゃぶ」を和風だしで

そしていよいよ真骨頂、大山黒牛の「焼きしゃぶ」。この日はイチボ。赤身がやわらかく焼肉好きにはたまらない人気の部位だ。

▲お客さんの好みに合わせて、目の前で焼き上げてくれるのが嬉しい

「我々料理人は、生産者さんが愛情込めて作ってくれたお肉を“仕上げる”のが役目なんです。この素晴らしいお肉を最高においしい状態で食べていただきたい！ だからお客さんの口に入るその瞬間にベストな焼き具合になるように心がけています。それが生産者さんに対する、せめてもの心遣いでもあるんです」（矢野さん）

そうして焼き上がったお肉にかけてくれるのが、カツオとハマグリでとっただし（写真下）。

何度も比率を変えては試作を重ね、ようやく黄金比を見つけたという自慢のだしに、とろろと大根おろし、ネギを添えていただく。

だしでいただく大山黒牛はこれまた格別のおいしさ！
上質な肉のうまみが口の中に広がって噛み締めようと思った瞬間、舌の上でスッと溶けてしまう繊細な食感に驚く。味わい深く、それでいてあっさりとした大山黒牛とハマグリのうまみは本当に相性が良い。

口の中にふわっと広がるあと味の良さに、いつまでもこの余韻に浸っていたくなるほどだ。

すきやきも『強小亭』ならではのスタイルで

続いての「すき焼き」はサーロイン。こちらも本当にサシの入りが美しい。

しゃぶしゃぶと同様、目の前でベストな状態に焼き上げてくれるので、芳ばしい香りが漂う中、はやる気持ちを抑えつつ待とう。

「すき焼き」は醤油ベースに黄身を溶かしていただく。肉の持つうまみが際立って、さらに黄身のコクでまろやかさがアップ。

お肉のやわらかさに、とろける脂…。これが日本一の和牛かと思わずうなるおいしさだ。

ワイン好きに朗報！「ケンゾーワイン」が7種類ラインナップ

お酒も各種、豊富に取り揃えている。

「一般的にお肉には赤ワインと思われていますが、大山黒牛のようなさっぱりとしたお肉には白ワインがオススメです」とのこと。例えば日本酒ならばキリリとした辛口。ハイボールならば香りが控えめなタイプなど、繊細なものと相性が良いのだそう。

また、豪華客船「飛鳥Ⅱ」の公式ワインやANA国際線ファーストクラスのワインなどにも選ばれるほどに質の高い「ケンゾーワイン」が7種類揃っており、これは直営店以外ではかなりレア。

もちろん、鳥取県産ワインの中でも人気の「北条ワイン」もあるので、大山黒牛とのマリアージュを楽しむのも一興だ。

料理は今回紹介した以外にも、スペシャルコースやセルフ焼肉コース、アラカルトもあるのでシーンによって活用したい。

なお、近々テイクアウトも始める予定なので、日本一のお肉をまずは味わってみたいという人は気軽にテイクアウトから試してみてはいかが？

【メニュー】
・強小亭コース（セルフ焼肉）12,000円
・スタンダードコース　15,000円
・スペシャルコース　20,000円

※コロナ対策として全席に消毒液を設置。スタッフ全員マスクで対応します
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です

撮影：岡崎慶嗣

強小亭 GINZA

東京都中央区銀座7-12-4 友野本社ビル1F
03-3545-0707（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
火～日
ディナー　17:00～23:00
日曜日

http://r.gnavi.co.jp/87a285hj0000/

この記事の筆者：岩科蓮花(ライター／書家)