フランス料理の代表格が勢揃い！ 2018年12月まで今月のフレンチレストラン「Diners Centenaire」開催

在日フランス商工会議所が誕生して100周年を迎えるメモリアルイヤーを記念して、4月から開催しているイベント「100周年記念ディナー」。

イベント期間中、フランス料理の発展のために貢献してきたフランス人シェフたちが月に一度、またとない晩餐のためにスペシャルな献立を振る舞う。都内にいながらフランスのエスプリを感じられる、大盛況ディナーイベント第7回目は、10月17日に『ブレッツカフェ クレープリー 表参道店』で開催された。

本店は日本！ 異例の逆輸入から日仏に20店舗展開する本格ガレット＆クレープ専門店

世界中のトレンドが集まる表参道のメインストリートから住宅街へと続く路地裏に、昼夜灯りの絶えない一軒の店が佇む。東京から遥か9,900km程離れたフランス・ブルターニュ地方の郷土の恵みが堪能できる『ブレッツカフェ クレープリー 表参道』（以下、ブレッツカフェ）である。

店名の『ブレッツカフェ クレープリー』とは、ブルターニュ流カフェのこと。リンゴがベースの名物酒「シードル」で乾杯し、メインディッシュにはソバ粉を使ったクレープ「ガレット」。満たされたお腹を「デザートクレープ」で〆るスタイルは、コーヒーや紅茶専門店より多く、ブルトン人には欠かせない憩いの場だ。

「初めて日本に来たときに驚いたのは、僕の故郷の主食である“ソバ”が食べられていることでした。しかし、その調理法の違い、フランスのようなクレープリーがないことにショックを受けましたね」。

過去、そう話していた『ブレッツカフェ』オーナーのラーシェ・ベルトランさんは、1996年に日本初となるクレープリー『ル・ブルターニュ』を開業した。2年後に『ブレッツカフェ』を構えた後、故郷ブルターニュ・フジェールの街にクレープリー『ティ・ヴァ・ブロ』をオープン。異例ともいえる日本からの逆輸入が一躍注目を集めて、以降、都心と故郷ブルターニュの地に留まらず、名古屋、京都、パリへと進出した。

シードルショップ『カーヴ・ア・シードル』も隣接

子犬が無邪気にはしゃぐテラス席の先にあるガラス戸から漏れる店内の賑わいが、行き交う人の気を引く。店の中をうかがうお客がいると、気持ちのいい微笑みとともに声をかけるスタッフの対応に、居心地のよさを確信する。

メインスペースから細い通路を奥へと進むと、シードルショップ『カーヴ・ア・シードル』が隣接する。定番のものをはじめ、ブルターニュのシードル職人から直接買い付けた珍しいものまで幅広くシードルが並ぶ店内には、テイスティングスペースを併設。フランスの田舎街のようなウッド調の素朴な空間で、一味違うアペリティフに酔いしれたくなる。

この日ゲスト・スピーカーを務めたのは、『フランス・ジャポン・エコー』編集長兼仏フィガロ東京特派員ジャーナリストのレジス・アルノーさん。

「中の具に決まりがないクレープやガレットは、世界共通の食べ物ではないか！」と、クレープリーの可能性に期待するコメントを添えてくれた。

ブルターニュの名産酒と、日仏をつなぐ食材“ソバ”が秘めた無限の可能性を味わうフルコース

この日最初に注がれたのは、ブルターニュ産の洋ナシの発泡酒「ポワレ・グラニット 2014」（写真上）。フランス料理の乾杯酒といえばシャンパンを想像するだろう。けれどもクレープリーでは地元で造られた発泡酒が主流。樹齢300年の古樹の実から造られた芳醇な酒は、蜜のような甘みの奥から酸が爽やかに広がってくる。

この日のアミューズは「ブルターニュ産バターサーディンのアミューズガレット エスプレットバター」（写真上）。

バターでコンフィしたイワシを、香ばしく焼かれたガレットが包む。口へ運ぶと、体温の熱でじんわりと溶けたパプリカパウダー入りのボルディエバターが、舌をツンと刺激する。酒をふくんだ途端、微かに日本料理のエスプリを感じる。

「レモンや辛味大根を添えたイワシの塩焼きをイメージして合わせました」。そう話すのは、シェフ代理を務める高城正徳さん。日仏のうまみがフュージョンする美酒佳肴（かこう）のもてなしで、一品目からゲストの心を掴む。

続く前菜は「自家製フォアグラのテリーヌ ブルターニュ産ポモーのソース」（写真上）。薄切りのリンゴ、クルミ、ソバ粉のせんべいにパン、ノルマンディ地方のリンゴ果汁とブランデーから造られたポモー酒を煮詰めた濃厚ソースが皿を彩る。

さあ、どれを組み合わせて食べようか。あれこれと迷っているうちに、ペアリングに供されたのは、ブルターニュの伝統的な飲み物……

ミードと呼ばれるハチミツ酒「シュシェン メルモール」（写真上）である。飲めば、濃厚で甘い蜜のイメージをくつがえす、しっかりとしたアルコール感と樽香、フレッシュな酸の余韻におどろく。皿に広がる五味を持ち合わせた琥珀色のミードは、どの食材を切り取ってもまろやかに調和し、口内でマリアージュを完成させる。

この日のメインディッシュは、酒もガレットも選択制。まず用意されたのは、搾りたてのピュアな果実味の甘口タイプ「ヴァル・ド・ランス　クリュ・ブルトン・ドゥー」（写真上・右）と、リンゴの酸がキリッと際立つ辛口タイプ「ヴァル・ド・ランス　クリュ・ブルトン・ブリュット」（同・中央）、有機栽培されたブルターニュ産のリンゴ100％で造られた中辛口タイプ「ヴァル・ド・ランス オーガニック」（同・左）の3種のシードル。

「数あるシードルメーカーの中でも、濃縮還元果汁や砂糖を一切加えず、その年に収穫されたブルターニュ産のリンゴ100％果汁のみを使用するという伝統的製法を受け継いで造られています。シードル用の果樹園で育てられた40種類以上ものリンゴをブレンドし、天然のおいしさをステンレスタンクで保存することで、ドライで甘すぎない味わいに仕上がるのです」。

お椀に注がれた甘口のシードルをすすってみる。高城さんの言う通り、甘ったるさを微塵も感じさせない。

シードルの奥深さを愛でる中、お待ちかねのメインディッシュ。日本と本国の違いを訊くと、「日本人の好みに合うよう、サクッともっちり食感に仕上げています」と高城さん。

北海道産とヨーロッパ産をブレンドしたソバ粉に水と塩を加えて、250℃に熱した丸型鉄板の上で薄く伸ばす。焼き上がりまでの時間は3分。破かず均等に火入れし、具をのせていく。

「1人前になるには、1年くらいの修業が必要かな…」。そう言いながら、高城さんは5つの鉄板を見事に操る。即興で描く姿は、コックコートを身にまとった画家のようにも見える。

香り高いホタテがゴロッと転がる「ホタテのポワレキャベツのアンブレー、チーズ、柚子クリーム」（写真上）は、生クリームとクロテッドクリームにたっぷりの柚子が練り込まれていて、すっきりと甘酸っぱい味わい。

もう1種類は、肉系ガレット「鴨のマグレ、キノコ、チーズ、卵、クリーム」（写真上）。焼きたてのガレットが、閉じ込められた酪農のうまみをじわじわと溶かす。ミルキーな甘みとスモークした鴨ムネ肉のうまみが絡み合う。濃厚に膨らんだ後味がシードルでもみ消されて、もう一口が恋しくなる。

最後に運ばれたのは、「ヴァローナチョコレートムースのロールクレープ」（写真上）。同店を構える近隣エリアで最も人気を誇るスイーツだが、見慣れぬ一口サイズで現れた。

「洋ナシが乗ったクレープの中には、ブロンズチョコを。マロンクリームをあしらったクレープは、ブラックチョコのクリームを詰め込んでモンブラン仕立てにしました」。甘く香ばしいニュアンスのブロンズチョコを使って、高城さんは同店特製の塩バターキャラメルのクレープへオマージュする。

デザートにもシードルを合わせるのが、クレープリーの掟。完熟した糖度の高いリンゴをオーク樽で発酵させた「カルペ・ディエム・プレステージュ2012」（写真上）は、カスクと酵母の力強い香りがクセになる。

列島から成る日本と半島に面するブルターニュは、共に海に囲まれていて海産物も豊富。食材の合わせ方や調理法などは異なる文化の影響を受けつつ、ベルトランさんの創るガレットは、日本の“蕎麦”文化へのリスペクトを忘れず、創業から20年が過ぎた今も進化し続ける。

予約を急げ！ 次回はこだわり野菜とモダンプロヴァンス料理が楽しめる『日比谷パレス』

大好評のスペシャルディナーも、残すところ2回。次なる舞台は、都会のオアシス・日比谷公園にそびえる一軒家レストラン『日比谷パレス』で行われる。フランス料理界の巨匠の一人、アラン・デュカスのエスプリを受け継ぐアルマン・アルナル氏が表現する“picnic on the table”と、スペシャルなモダンプロヴァンス料理が味わえるまたとないチャンスをお見逃しなく！

【在日フランス商工会議所100周年特別企画】
▼詳細はこちら
https://diners-centenaire.jp/

【次回開催店舗・概要】
店名：『日比谷パレス』
住所：東京都千代田区日比谷公園1-6（日比谷公園内、霞門近く）
電話：03-5511-4122
日程：11月27日（火）ディナー
HP：https://hibiyapalace.co.jp/

BREIZH Cafe CREPERIE 表参道店

〒150-0001 東京都渋谷区神宮前3-5-4
03-3478-7855
月～土 ランチ・ディナー 11:30～23:00(L.O.22:30) ／日・祝日 ランチ・ディナー 11:30～22:30(L.O.22:00)
無
http://www.le-bretagne.com/j/creperies/omotesando.html
https://r.gnavi.co.jp/1sdp30hn0000/

この記事の筆者：dressing編集部