本場の味を楽しめる、バインミー専門店が誕生

古着ショップやカフェなど下北沢らしい店が立ち並ぶ通りを歩いていくと、鮮やかな赤とベージュの看板に目が留まる。
ポップな内装に誘われ、思わず店をのぞき込むと「シンチャオ！（いらっしゃいませ、こんにちは）」と陽気な声が掛かる。2018年6月にオープンしたバインミー専門店『バインミーバーバー』だ。

バインミーとは、長さ20cmほどの柔らかいフランスパンにハムやチキン、野菜などさまざまな具材を挟んだベトナム風サンドイッチである。ベトナムでは朝ごはんやランチだけでなく、飲んだ後の〆にも食べられるほどで、まさにベトナムのソウルフードだ。

欧米では手軽に野菜が食べられるヘルシーフードとして人気を集めており、世界的な旅行ガイドブック『ロンリープラネット』による「世界で最もおいしい屋台料理10選」に選ばれるほど。東京でもここ数年相次いで専門店が登場し、注目を集めている。

『バインミーバーバー』は、店長フォンさんとルーさん夫婦の、本格的なバインミーのおいしさを日本人に知ってもらいたいという想いからスタートした。

店名の“バーバー”はベトナム語で、おばあさんを親しみを込めて呼ぶ時に使う言葉。同店のバインミーが、ルーさんの母直伝レシピで作られているところから名付けられた。
ルーさんの母は、ベトナムで長年バインミーの屋台を経営していたという。まさに現地で長年愛されてきた味を下北沢で楽しむことができる。

店は、テイクアウトコーナーと5席ほどのイートインスペースから成っている。壁の素朴なイラストは、ベトナムからの留学生たちが描いたもの。明るい色使いが、南国の風を運んできてくれるようだ。

出店地に下北沢を選んだのは、すでにバインミーに親しみを持つ外国人が多く住んでいることと、下北沢へ遊びにくる人たちに食べ歩きで楽しんでもらえればと考えたからだという。実際、週末ともなれば行列ができるほど賑わいをみせている。

アレンジ一切なし！ パンや具材のすべてを、本場の味にこだわる

『バインミーバーバー』では、本場のバインミーを再現するため2つのポイントにこだわった。

まず1つ目が、具材と調味料だ。調味料はベトナムで実際に使われているものを使い、具材は日本にないものが多いため、そのほとんどを手作りしている。

ベースとしてパンに塗るマヨソースとレバーペーストは、ルーさんの母秘伝の味。
マヨソースは、日本のマヨネーズと違って卵の味が濃厚で、酸味が少なくとろみが強い。甘みのないカスタードクリームのようだ。

レバーペーストは、豚と鶏のレバーを使用。しっかりと下処理をしたレバーは臭みが少なく、スパイスが効いた濃厚な味わいとクリーミーな舌触りがたまらない。

バインミーに欠かせない具材として、人参と大根のなます（写真上・手前左）がある。日本のなますと違うのは、マリネ液に漬け込み過ぎず、生の野菜のおいしさを生かしていること。
少し太めの千切りにしたなますは、酸味がまろやかでシャキシャキした食感が楽しい。

2つ目のポイントがパンだ。

バインミーで使われるパンは、具材を引き立てることが大切。そのため、食材の歯ごたえを邪魔しないよう、皮は固すぎず軽いサクサクした食感に仕上げている。また、中のパン部分も小麦の味が主張しすぎず、ふんわり軽いのが特徴だ。

このようなパンは日本ではなかなか手に入らないため、同店ではベーカリーに協力してもらい、何度も試作を重ねながら完成させた。その甲斐あって、ベトナムの人からも「パンがおいしい」と評判だという。

サクふわのパンとボリュームたっぷりの具材は相性抜群で、毎日食べたくなるおいしさ

メニューは4種類。
チキンフレークを挟んだ「バインミーガー」、サイゴン風ゼラチンハム・ジョートゥーを使った「バインミージョートゥー」、ベトナム風チャーシューの「バインミーティットパテ」、そして全て具材を挟んだ「バインミーバーバー」。

いずれも、軽くトーストして焼きたてを再現したパンに、具材をたっぷり挟んでおりボリューム満点。パクチーとトウガラシは好みで少なくしてもらえるので、苦手な人はオーダー時に伝えるといいだろう。

「バインミージョートゥー」（写真上）。ジョートゥーとは、豚の耳を炒めたときに出るゼラチンを固めたハム。ベトナムではポピュラーで、家庭でもよく作られる食材だ。

同店では、豚の耳やタンへ、歯ごたえを良くするためにキクラゲ、うまみのあるシイタケなどを加え、アクセントに黒コショウを使っている。
豚肉の味わいに黒コショウがピリッと効いており、プルンとコリコリ2つの食感がやみつきになるおいしさだ。

「バインミーガー」（写真上）は、淡泊な味わいのチキンフレークをニョクマム（ベトナムの魚醤）で味付けしたものを挟んでいる。しっかり塩気の効いたフレークは、なますやキュウリといった野菜とも相性抜群。サラダ感覚でいただけるバインミーだ。

「バインミーティットパテ」（写真上）は自家製チャーシューの存在感がポイント。自家製チャーシューは、ローストポークを五香粉（ごこうふん：5種のスパイスをブレンドした中国のミックススパイス）で風味付けしており、エスニックな香りがたまらない。

どれを食べようか迷ってしまったら、全部を挟んだ「バインミーバーバー」（写真上）がおすすめ。一つひとつの具材はシンプルだが、食感や味わいそれぞれに特徴があり、一口食べると、複雑なハーモニーとなって奥深いリッチな味わいとなる。

ベトナムらしいドリンクやスイーツで、プチ旅行気分も味わえる

バインミー以外でも、「カラフルチェー」（写真上）や「ハス茶」、「ベトナムコーヒー」といったベトナムらしいメニューがそろっている。

チェーはベトナムを代表するスイーツ。甘く煮た小豆や緑豆、カンテン、ココナッツミルク、タピオカなどに、クラッシュしたアイスとシロップをかけて食べる。

冷たいぜんざいという感覚で、ほくほくした豆の食感が楽しい。甘さは控えめでココナッツミルクのまろやかさが効いたデザートだ。

今後は、季節限定でシーフードを使ったメニューも構想中だそう。本場の味にひかれて、ベトナム出身の人たちも良く訪れるという『バインミーバーバー』。
ベトナムを感じられる本物の味が、さらに多くの人を虜にしそうだ。

【メニュー】
バインミーガー　550円
バインミージョートゥー　550円
バインミーティットパテ　600円
バインミーバーバー　650円
カラフルチェー　350円
※価格はすべて税込

Banh mi Ba Ba（バインミーバーバー）

〒155-0031　東京都世田谷区北沢2-27-8
03-6804-8967
11:30～20:00
水曜

https://www.facebook.com/banhmibabaJapan/

この記事の筆者：小田中雅子(ライター)