「ここが焼鳥屋!?」大きな期待をせずにはいられない、上品な空間

古くから「横浜に焼鳥の名店あり」と言われた老舗『焼鳥 里葉亭（りばてい）』で経験を積み、姉妹店『焼鳥 美鶏（みどり）』では若き焼き師として活躍していた地葉将人さんが独立。2018年4月1日、自らの店『地葉』をオープンした。

場所はJR関内駅北口を出て馬車道方面に数分歩いたところ。横浜の歴史と情緒を色濃く感じさせる通りにある洗練された印象の白いビル3階だ。

暖簾をくぐると、間口からは想像できない広々とした空間。その中に、まるで劇場のステージのような真新しい白木のカウンターが、スポットライトを浴びて浮かび上がっている。焼鳥店というよりは高級寿司店のような、清らかな雰囲気が漂う。
フロアを囲むように、3つのゆったりした個室もある。

「焼鳥店というと、カジュアルなイメージが強いと思います。もちろんそれも焼鳥店の魅力のひとつですけど、この店に来て『こんな焼鳥屋もあるのか』と驚いてもらいたいんです」（地葉さん）。

一人ひとり最適に組み合わされた“おまかせ”を提供

焼鳥は、お客がストップと言うまで次々に出てくる「おまかせ」方式。
内臓系が苦手でなければ最初の4種は「ハツ」「もも肉」「うずら」「レバー」になることが多いが、以降はお客のドリンクや会話などから地葉さんが好みを推しはかり、出すものを決めていく。

「例えばワインを楽しまれているようなら、そのワインに合う味付けの串を。サワーなら、油が強い部位を、というように、その方においしいと思っていただけるコースをご提供できればと思っています」（地葉さん）。

カウンターの客席側の床を少し高くしているのも、お客が座った時に、カウンター内で焼いている地葉さんと同じ目線で会話ができるようにとの配慮だ。

「ハツ」（写真上）は、普通よりひとまわり大きく、弾力も強め。健康な鶏の内臓ならではの、濃厚でありながらすっきりした味わいだ。次の「もも肉」はたれ焼き。やさしい食感だが、噛みしめるほどにうまみが際立つ。

卵管の先に鶏卵の黄身が付いた「ちょうちん」（写真上）は、口の中で黄身がソースに転じる。卵管の部分は内臓特有の複雑な食感があり、1本で何通りもの変化が楽しめる串だ。

特に驚くのは「皮」（写真上）だ。これまでの皮のイメージを覆す厚みと柔らかさ。聞けば、一般的な首の皮ではなく、厚みがあってやわらかい胸から腰にかけての皮を使っているという。「厚みがある分、串に刺すのは至難の技なんですが、喜んでもらいたい一心で、頑張って刺しています」と地葉さん。

▲左から「ハツ」（塩）、「セセリ」（塩）、「皮」（塩）、「ちょうちん」（たれ）

口の中にワサビ田の爽風！　焼鳥を10倍おいしくする「生わさび割り」

ぜひ試していただきたいドリンクは、「生わさび割り」（写真上）。麦焼酎のソーダ割りに、高級料亭などで使われている真妻（まづま）種の生ワサビをおろして入れている。今まで味わったことのない爽やかさで、焼鳥の後に飲むと口中にワサビ田の風が吹くよう。
次の焼鳥がさらにおいしく感じられ、その焼鳥が次の「生わさび割り」をさらにおいしくしてくれる。まさに焼鳥のためにあるようなドリンクだ。

ワインや日本酒も、地葉さんのこだわり抜いたものを揃えている。ワインはカリフォルニア州ナパ・ヴァレーにあるワイナリー『KENZO ESTATE』が中心。繊細さと爽やかさがあり、焼鳥によく合う。
焼鳥（写真上）は左から「レバー」、「もも」、「ハツモト」（心臓の根元部分）、「スナギモ」（すべてタレ）。

名手だからこその、焼鳥を最高においしくする串の打ち方

地葉さんが特に重視しているのが、串打ち。
夕方5時半オープンだが、11時から店に入って黙々と串を打つ。「いいバランスで串が打てるかどうかで、焼鳥の味が決まると言っても過言ではありません。バランスが悪いと肉がだれて、焼いた時に肉汁が出てしまうんです。心に迷いがあると時間がかかって、手の温度で鮮度が落ちてしまうので、一瞬も気が抜けません」（地葉さん）。

客を喜ばせることと同じように、技にも貪欲だ。
「もっとおいしくできる方法があるのでは」と100店舗以上の焼鳥を食べ歩き、同店オープン前には鶏肉店で2カ月ほど働いた。
その経験から鶏肉に対する見方が大きく変わり、満足のいく肉を提供してもらえなかった時に「クレームではない話し合い」ができるようになったのは大きな収穫だという。

毎日、店に出るのが楽しくてたまらない

10代のころは公認会計士を目指し進学したが、アルバイトで焼鳥店の面白さに目覚め、迷わず方向転換をした。
「焼鳥は高級店からスーパーで安売りされているものまで、すごく幅が広く、それぞれのおいしさがあると思います。知れば知るほど奥深く、お客様に教わることも多くて、こんなに面白い仕事はないと思いました」。

焼鳥を「焼いている」というより、「お客様に焼かせてもらっている」という気持ちが強く、毎日、店に出るのが楽しくてたまらないという。

「お客様が店を出る時、『今日はおいしいものが食べられて、いい日だった。明日からまた頑張ろう』と思ってもらえたら最高ですね」と目を輝かせた。美味はもちろん、温かなエールももらえる。そんな店だ。

撮影：岡本寿

【メニュー】
焼鳥はおまかせ　平均14本前後で約4,000円
生わさび割り　750円
日本酒 十四代（1合）　1,200円　
KENZO ESTATE 紫鈴　20,000円
※価格はすべて税別

地葉

〒231-0014　神奈川県横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
17:30～23:30（最終入店22:00）
日曜

この記事の筆者：桑原恵美子(ライター)