非豚骨系ラーメンの注目株は、東京の名店出身、確かな技術に裏打ちされた正統派

2017年7月のオープン以来、福岡のラーメンツウの間で瞬く間に話題を呼び、今や昼時ともなれば、行列必至の人気ぶりを誇る『地鶏らーめん はや川』。鶏100％の清湯スープに、京都の製麺所からわざわざ仕入れるストレート麺、しっとりジューシーに仕上げた2種のチャーシュー、手作り・無添加を徹底する地場の会社から仕入れるメンマなど、1杯を構成する食材にこれでもかとこだわり抜き、福岡のラーメン業界に新たなムーブメントを巻き起こしている。

そんな同店を営む早川友彬さんは現在33歳。どんな経歴を歩んできたかを紐解き、ラーメン1杯に込める想いを探ってみた。

東京の名店、行列店で修業を積んだオトコのラーメン道

店があるのは西鉄天神大牟田線の高宮駅そば。西鉄福岡（天神）駅から3駅目と近く、アクセスは比較的しやすい場所。ただ、天神や博多のようにショッピングやビジネスの拠点というわけではなく、福岡市民にとって高宮といえば住む街をイメージさせるエリアだ。

早川さんは生まれも育ちも福岡市。もちろん幼少期から豚骨ラーメンを日常的に味わってきた生粋の博多っ子だ。そんな早川さんだが、将来はラーメン屋を開きたいと考えた上で修業先に選んだのは東京のラーメン店。「豚骨ラーメンも好きだったんですが、やるからには東京で多くの人に支持される店の味わいを学びたいと思いました」とその理由はシンプル。

東京を中心に関東圏に20店を展開する『中華そば 青葉』でラーメン道に入り、その後、創作的な一杯に定評がある『麺創研かなで』で見識を深め、最後は『ミシュランガイド東京 2015～2018』に4年連続掲載されたビブグルマンのラーメン店『らぁ麺やまぐち』へ。足掛け9年にわたる名店、人気店での修業を経た、まさにラーメン一筋の若き職人なのだ。

2種の麺に丼1つ。ラーメン職人が絶対の自信を持って供する厳選メニューを徹底解剖

屋号にも掲げているように、『地鶏らーめん はや川』の名物は地鶏をメインにとったスープで勝負する醤油ラーメン。

麺メニューは「地鶏醤油らーめん」、「鶏と豚のつけめん」の2種のみ。プラス、ラーメンにセット注文をおすすめしている「豚丼」があるだけと、潔いほどメニューを厳選。裏を返せば、この3品は早川さんが絶対の自信を持って提供できるメニューというわけだ。

「地鶏醤油らーめん」（写真上）は「はかた地どり」をメインに国産の丸鶏、首ガラ、胴ガラ、手羽先をたっぷり投入し、じっくり煮込んだスープが決め手の人気ナンバーワンメニュー。早川さんは「原料選びにはこだわりました。とくにスープの味わいを決める鶏はいろいろ試してみましたが、はかた地どりはうまみが濃厚で、僕が目指すスープの味わいにピッタリでした」と話す。

さらに、「スープの原料といえど、やはり鮮度の良さは重要。はかた地どりは、さばいたその日のうちに発送してもらい、届いたその日に使い切るようにしています」と続ける。

丸鶏、鶏ガラ、手羽先をじっくりと煮出す寸胴鍋。白濁する直前まで絶妙に火入れを行うことで、鶏のうまみを十二分に引き出す。

上に浮いてきた黄色の脂「鶏油（チーユ）」はこまめに取り、提供直前にスープと合わせている。「香りと、甘みをより引き立てるのが鶏油の役目。スープが冷めにくいという利点もあります」と早川さん。

ちなみにスープは使用する分だけ中型の寸胴鍋で保管し、営業中はずっと氷水で冷やし続けている。スープの酸化を防ぐための工夫とはいえ、注文ごとにさらに小鍋に分けて温め直す手間ひまさえ怠らない姿勢には感服させられる。

京都の老舗製麺所に特注する中細ストレート麺はしなやかでツルッとした口当たり

さらに麺にも注目。京都の老舗製麺所『麺屋棣鄂（ていがく）』に特注する中細ストレート麺は、しなやかでツルッとした口当たり。麺をすすると小麦の香り、風味がふわりと広がる印象だ。「麺もやはり打ちたてがおいしい。前日の16時以降に打った麺を翌日朝、店に届くように配送してもらい、その日に使うようにしています」と早川さん。麺へのこだわりも相当だ。

香味野菜に漬け込んで、一晩熟成させた豚肩ロース肉を低温でじっくりと焼き上げた豚チャーシュー。噛むほどにうまみが染み出てくるジューシーな味わいは、ラーメンのトッピングの域を越えたおいしさ。

さらに、「地鶏醤油らーめん」には鶏チャーシューがのる。鶏ムネ肉を特製ダレに漬け込み、低温で火を通しているので、こちらもしっとりとした食感。特製ダレに柚子胡椒を加えることで、口に入れた瞬間、ふわりとユズが香る、技ありのトッピングだ。

「鶏と豚のつけめん」も「地鶏醤油らーめん」と同じく、『麺屋棣鄂（ていがく）』に特注した麺。こちらは切り刃16番と太麺仕様で、使う小麦の種類から変えることで、より小麦の香り、風味を強く感じる。

つけダレのベースは鶏スープだが、豚チャーシューの仕込みダレを調味料として加えることで、パンチのある味わいに。「麺を浸している水は昆布水です。鶏ガラのイノシン酸と昆布のグルタミン酸は相性がよく、うまみの相乗効果が期待できます」と早川さん。

こちらは豚丼。豚チャーシューを薄くそぎ切りにし、ご飯にオン。専用ダレのベースは醤油だが、ほんのりと醤油を感じる程度の上品な味わい。はかた地どりの鶏油が香りをプラスし、ブラックペッパーとカイワレがアクセントになっている。

まだまだ発展途上の若きラーメン職人のこれからにも期待！

ラーメンといえば豚骨という九州特有の固定概念は『地鶏らーめん はや川』のラーメンを味わうと、考えを改めざるを得ない。非豚骨系でも明確なこだわりと、高いクオリティの味わいを生み出すことができれば、受け入れられる。それを体現する稀有な1店だ。まだまだ33歳と若い早川さんだけに、今後の動向にも注目していきたい。

【メニュー】
地鶏醤油らーめん　720円
鶏と豚のつけめん（麺大盛り無料）　850円
豚丼　単品300円、麺とのセット180円
おつまみチャーシュー皿　230円
ライス　100円
大ライス　150円
ギネスビール　500円
エビスビール小瓶　380円
トッピング味玉　100円
トッピング三つ葉増し　100円
トッピング豚チャーシュー　100円
トッピング鶏チャーシュー　100円
※価格は税込

地鶏らーめん はや川

〒815-0037 福岡県福岡市南区玉川町11-11 1F
092-554-7474
11:00～15:00、18:00～21:00（スープが切れ次第終了）
水曜

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この記事の筆者：諌山 力(ライター)