人気ラーメン店『鈴蘭』のセカンドブランドがついに始動！

濃厚煮干しラーメンで人気の『鈴蘭』が2017年12月、セカンドブランドとして『らぁ麺 はやし田』をオープンさせ、ラーメン好きの心をざわつかせている。

週末ともなれば朝から行列は必至。閉店時間前にスープが無くなってしまう日もあるほどの人気ぶりだ。

同店は昼夜にかかわらず大勢の人が行き交う新宿通りから一本裏に入った細い路地にひっそりと立っている。
入口にスッとかけられた真っ白い暖簾と木札に黒々と書かれたメニューは、寿司屋や割烹さながらの佇まいだ。

店の奥まで伸びる木目が清々しいカウンターの上には箸立てのみが置かれ、調味料すらも置かれていない。濁りのない澄んだスープが魅力のラーメンに合う、すっきりとした上品な雰囲気を目指したという。

『らぁ麺 はやし田』のラーメンは、『鈴蘭』名物の限定メニューから生まれた。

『鈴蘭』では、月3回、青森シャモロックや焼きアゴ煮干しなどさまざまな食材を使った1日限定のメニューを出している。これまで数え切れないほどの種類のラーメンを試行錯誤して作ってきたが、その中で特に評判の良かった「醤油らぁ麺」と「のどぐろそば」をメインにした店を開くのはどうかと考え、セカンドブランドのオープンに至ったという。

看板メニューの「醤油らぁ麺」は、鶏と鴨のうまみが最大限に感じられる至極の一杯

同店で一番人気の「醤油らぁ麺」（写真上）。

「熱いから気を付けて」の言葉と共に供される熱々の一杯は、立ち昇るだしの香りが食欲をそそる。
スープをひと口すすると、濃厚なうまみに圧倒される。まるで鶏肉にかぶりつき肉のジューシーさを味わっている錯覚に陥るほどだ。

「醤油らぁ麺」の最大の魅力は、鴨ガラと「大山どり」を丸のまま使ったスープだ。
鴨だしのほのかな甘みが心地よく、さらに風味豊かな鶏油がコク深さをプラスしている。

「大山どり」は通常より1週間長く飼育されることで、肉のうまみが増したブランド鶏。『らぁ麺 はやし田』では、この鶏と鴨ガラ、水だけでスープを取る。水は浸透性が高いと言われる「π（パイ）ウォーター」を使用。鶏のうまみがより引き出される。

鍋の中をのぞくと、昆布や香味野菜などを一切いれず、20数羽ぎっしり丸鶏と鴨ガラが詰められている。

この鍋を沸騰寸前の温度を維持しながら、うまみだけが出るようにコトコトと10時間近くかけて煮ていく。できあがったスープは雑味がなく、鴨の品良さと、丸鶏の力強さというそれぞれの魅力がギュッと濃縮された極上スープに仕上がっている。

低加水麺や低温調理で仕上げたチャーシューがおいしさを際立たせる

麺はストレートの細麺。全粒粉を使った低加水麺で自慢のスープが良く絡む。少し歯ごたえのある細麺は存在を主張しすぎず、すっきり淡麗なスープとの相性は抜群だ。

つけ麺では、平麺でつるんとした食感が特徴の多加水麺を使用。つけ麺のスープは、「醤油らぁ麺」のスープの濃度を増したもので、粘度も高くないため、よりスープが絡みやすいタイプの麺にしたという。

トッピングは、低温調理した鶏むね肉と豚肩ロース肉のチャーシュー2種類と穂先メンマ、讃岐ねぎを使用。
鶏むね肉のチャーシューは、低温調理ならではのしっとりした食感。一方で豚肩ロース肉は歯ごたえがあり、肉々しさを感じられる。

希少なのどぐろ煮干しをたっぷり使った、リッチなスープが味わえる「のどぐろそば」

早い時間から売り切れてしまう「のどぐろそば」（写真上）。のどぐろ煮干しは、鮮魚として販売するには適さない小振りのものを煮干しにしたものだ。高級魚のどぐろのうまみをギュッと濃縮した贅沢な煮干しから作られる量は限られているため、現在は数量限定で提供している。

同店ではこの希少な煮干しを惜しみなく使用し、余計なものを加えずじっくりとだしをとっている。さらに風味が増すように、のどぐろ煮干しを油に入れて作った香味油をプラス。目の前にどんぶりが置かれた瞬間に、力強くも上品な香りが漂う。

ラーメンの残りのスープて“味変”を楽しむ、至福の「鶏茶漬け」

ラーメンと合わせて頼みたいのが「鶏茶漬け」（写真上）。椀の底には、カツオ節やサバ節などの複数の節をミックスしてとっただしが張られている。
そのまま食べるのも良いが、ラーメンに残った濃厚鶏だしスープと合わせてみたり、添えられている茎ワサビで味わいを変化させたりするのも楽しい。

平日昼過ぎの遅い時間でも、途切れることはなく次々と人々が暖簾をくぐっていく。どんなに混みあっていても、キビキビと丁寧なスタッフの応対も気持ちが良く、ラーメンの味をゆっくりと堪能できる。

今後は夏に向けて、自慢の濃厚鶏だしスープをベースに新たなメニューを出す予定もあるとのこと。
こだわりの詰まったラーメンを作り続ける『らぁ麺 はやし田』から今後も目が離せない。

【メニュー】
醤油らぁ麺　800円
つけ麺　850円
のどぐろそば　1,000円
鶏茶漬け　200円
※価格は税込

らぁ麺 はやし田

〒160-0022　東京都新宿区新宿3-31-5 ペガサス館1F
03-6380-0047
11:00～22:00　(スープ切れ早仕舞いあり)
無休
https://twitter.com/ramen_hayashida

この記事の筆者：小田中雅子(ライター)