2017年1月の開店から1年経たずして『ミシュランガイド東京 2018』のビブグルマンに輝いたとんかつ店『とんかつ ひなた』（高田馬場）から、極上の豚バラ肉を使ったしゃぶしゃぶ専門店が六本木にオープンした。

場所は、大江戸線六本木駅から徒歩3分ほど。『とんかつ ひなた』で一頭買いした宮城県産の“漢方三元豚”を使用し、自慢の肩ロースと豚バラをしゃぶしゃぶで、ランチタイムには生姜焼きとシュウマイで堪能できるというのだ。

店内はカウンター席に加え、半個室のテーブル席もあるので、接待で利用する人も少なくない。清潔感のある温かな雰囲気で女性ひとりでの入りやすさも魅力だ。

今話題のとんかつ屋が仕掛ける究極の「豚しゃぶ」がとろけるうまさ

長らく飲食業にたずさわってきた大将の斎藤和洋さんは、とりわけ和食に精通している。「主役は店」との理由から多くは語らない職人気質なところもあるが、実は気さくなお人柄で、カウンター席で大将とちょっとおしゃべり、なんていうのも『豚しゃぶ ひなた』の醍醐味でもある。

看板豚である漢方三元豚は、もともと「とんかつに合う豚肉」として約20種類の豚肉の中から厳選したものだ。14種類の薬膳飼料で育てられ、脂は試食した豚肉の中でも特に甘みが強く、それでいて全くしつこさがない。赤身にうまみが凝縮され、ほんのりと薬膳の華やかな香りがするのが特徴だ。試作の段階で漢方三元豚の豚バラ肉を使ったとんかつも作ってはみたが、この豚バラ肉の良さが一番活きるのはしゃぶしゃぶだ、ということからしゃぶしゃぶ専門店の開業準備を進めていたという。

一番人気の「ひなたコース」（4,500円）では、豚しゃぶをメインに、前菜からデザートまで、8品の懐石を楽しめる。

まず前菜はおかきのザクザク感が香ばしい「柔らかごぼうの肉巻きおかき揚げ」（写真上・左）と「お造り」（同右）。お造りは日替わりで、寒い時期は旬のカンパチを。

鉢椀は、湯葉とチーズの融合が新感覚の「海老、餅、チーズの湯葉包み揚げ」（写真上）など、どれも酒とともに楽しめる料理ばかりで、食べごたえも充分だ。

鉢椀で胃を温めたところに、3種類の手作りタレ「塩だれ」「胡麻だれ」「タイ風醤油（ナンプラーベースのオリジナル）」が運ばれる。中でもひと際異彩を放つ「タイ風醤油」は、魚醤のエキゾチックさもありながら、和風だしと合わせることでしとやかな口当たりとなり、肉との相性も良い。

「砂糖や塩、化学調味料など直接的な刺激は、ひと口食べてすぐにおいしいと感じやすいものです。しかし身体が本当に欲する味を追求すると、だしを丁寧にとったり、薬味でうまみを引き立てたりと、素材感を大切にするのが重要なんです。お客様には“味わい”というものをじっくり感じていただければと思っています」（斎藤さん）

次にメインの豚しゃぶ。豚肉は1人120g（豚バラ、豚肩ロース各60g）でたっぷりと。黄金色のカツオだしに那須や青森から仕入れる軟白長ネギを泳がせ、その上に豚バラ肉をやさしく寝かせる。

肉の脂身が透けてきたらネギを巻いて、まずは「塩だし」で。口に入れた瞬間にサッと溶けていく柔らかさ。カツオがほんのり香るだしの加減もよい。よりパンチを効かせたいときは、柚子胡椒の爽やかさをプラスしよう。

赤身の強い肩ロースには、クルミ入りの香ばしい「ゴマダレ」がピタリと合う。『とんかつ ひなた』でも使用しているオリーブオイルをラー油風にアレンジしたオリジナルの辛みを加えると、より一体感が生まれる。

しゃぶしゃぶを心ゆくまで堪能した後は、豚肉のうまみが溶け出ただしに蕎麦を投入。塩で味を調えた極上のスープと蕎麦の相性は言うまでもなく、酒を飲んだ身体にじんわりと染み渡り、胃もしまる。好みで黒胡椒を振るとより風味も立つ。

ここに来たらこの酒を飲もう！ 日本酒にこだわる大将が、特に豚肉と相性の良い4本を紹介

「お酒と楽しむ豚肉」をテーマに、日本酒を27種類、焼酎・泡盛を21種類と、豊富に用意した。大将の斎藤さんが、自身の舌で揃えた滅多にお目にかかれない日本酒が並ぶ。2,800円で10種類の日本酒が時間無制限で楽しめる「飲み放題」は、のんべえにはたまらないプランだ。

なかでも豚しゃぶとの相性の良い4本、『神亀酒造』の純米吟醸槽口酒「茂」、『王祿酒造』の純米無濾過直汲「超王祿」、『美和桜酒造』の純米吟醸「拈華微笑」、『佐藤仁左衛門酒造場』の純米吟醸酒「山海の夕風」と銘酒がそろい踏みだ。

薄切りバラ肉と厚切り肩ロースの2種類が選べる「生姜焼き定食」がご飯の止まらぬうまさ！

ランチタイムにはしゃぶしゃぶ以外のメニューとして「生姜焼き定食」（写真上）がある。肩ロースの厚切りタイプかバラ肉の薄切りタイプから選べる。ソースには砂糖は一切加えず、淡路産のタマネギとリンゴのすりおろしで自然な風味を出す。そうすることにより、豚肉から出る脂の甘みとショウガの刺激とが、素材の長所をつぶすことなく、仲良くうまみが結びついてくれる。

見逃されがちなキャベツも、切りたての青々したフレッシュさと、ピンと張ったシャキシャキ感を共存するために、幾度となく試行錯誤を重ねたものだ。ぜひタレに浸したり、豚肉に巻いたりして食べてみよう。

2017年10月末より本格始動した『豚しゃぶ ひなた』。現在「日本酒と豚肉とで、部位別のペアリング」というマニアックな楽しみ方を構想中だという。今後も目が離せそうにない。

【メニュー】
ひなたコース（8品）　4,500円
日本酒飲み比べセット（時間無制限飲み放題）　2,800円
生姜焼き定食（ランチメニュー）　1,200円
※価格はすべて税抜

豚しゃぶ ひなた

〒106-0032 東京都港区六本木7-9-2 岡野ビル1F
03-6447-0299
ランチ：月−金 11:30～14:30（L.O.14:00）、ディナー:月-土 17:00～22:00（L.O.21:00）
日曜、祝日

この記事の筆者：カメイアコ(ライター)