穴子を知り尽くした料理長の、手を抜かない本気の料理

東京・白金の北里大学・北里研究所の前を走る白金北里通り。昔ながらの小さなお店が数多く並ぶ、親しみやすいこの通りに、『旬彩和房 はっけい』はある。北里研究所のすぐ隣だ。

穴子料理の手練・小澤邦治料理長が手がける、絶品の穴子料理の数々。丁寧な仕事がなされた料理たちには、「食材を最高のコンディションで味わってもらいたい」という料理長の思いが詰まっている。

暖簾をくぐると、小ぢんまりとしてほっとする店内。アットホームで落ち着いたスペースは料亭を彷彿させる雰囲気だ。

テーブル席は横並びに10名分、その他、独立した4名席があり、木の清楚な印象と柔らかな照明に彩られる。この4名席は、暖簾がパーテーションとなり、プライベート感あふれるテーブル。一方、横並びのテーブルを全部付けると、ちょっとした宴会にも利用ができる。

普段は、近隣に住むご夫婦などがふらっと来店することが多いとのこと。おいしい料理をつまみに日本酒を楽しむ人も多く、ゆったりほっこりした時間が過ごせる。

こだわりの出汁、刺身にもなる新鮮な穴子、横須賀まで仕入れにいく新鮮魚介

『旬彩和房 はっけい』の料理は、どことなく優しさを感じさせる味わい。この優しさは、料理長がこだわるだしによる。

一般的には温めながら昆布やかつおのうまみを引き出すが、同店のだしは完全な「水出し」だ。昆布や荒削りかつお、花かつおの量を調整し、それぞれにひと手間を加えた上で、水に放つ。火を加えないことでえぐみが出ず、うまみだけが水に溶け出し、すっきりとした絶品のだしがとれるという。

料理長は、水出し珈琲の透明感のあるおいしさに着想し、この水出しのだしを自ら考案。鍋はもちろん、お浸しや南蛮漬けなど様々な料理に使われる。多くの食材が、この魔法のだしの深さによって、本来のおいしさが引き出されるのだ。

アナゴのプロによる、絶品「アナゴ」を食べ尽くそう！

穴子は江戸前、羽田や小柴の新鮮なものを使用している。焼き穴子はもちろん、刺身、天ぷら、柳川風、しゃぶしゃぶと、まさに穴子を「味わい尽くす」この店。穴子のプロである料理長は、ぬめりを丁寧に取ったうえで、包丁を入れて綺麗にさばき処理する。そのため、臭みが出ない。

また、土佐醤油やポン酢も全て料理長の手によるもの。おいしいものを提供するためなら、手間や時間を惜しまない、徹底したこだわりようだ。

お酒のつまみに多彩な前菜、和の真骨頂が味わえる「穴子しゃぶしゃぶ」

コースなどで供される前菜は、小鉢で供される。小さな料理だが、一つひとつが凛とした味わいを持ち、個性豊かだ。

トマトのおひたし（写真上・左）は糖度の高いフルーツトマトを使用。箸で持ち上げると崩れそうに柔らかい。こだわりのだしにトマトの酸味が加わり、汁まで飲み干す人も多い。

「生しらすの塩辛」（写真上・左）と「甘エビの塩辛」（同・右）は、料理長のオリジナル。横須賀の佐島に上がる海鮮を、朝一に仕入れに行き仕込む。しらすは漬けて4日目でも、食感はそのまま。甘エビは水分が抜け、甘みとうまみが凝縮される。

アジの南蛮漬け（写真上）は玉ネギのエグみを嫌い、アジのみで。土佐酢にだしが加えられ、味わいの優しさが際立つ。

お造りの盛り合わせ（写真上）。スミイカは切れ目を多く入れ、ひと噛みふた噛みで甘さが味わえるように工夫。赤貝も同じく、甘さを味わいやすいように包丁が入る。カマスは表面を炙り、皮面と身面の中間層が味わいやすいようにしている。

付け合せには飾り包丁の入った美しいキュウリとニンジン、透明に見えるほど細く切られたツマ。すべてが瑞々しく、それだけでもお酒のつまみになる。

藻塩と土佐醤油、かぼすが添えられ、食材のおいしさを多面的に楽しめる。

カニと湯葉の蓮根すり流し（写真上）。蓮根は粗めにすることで、シャキシャキとした食感を適度に残してある。ズワイガニの甘さ、湯葉のクリーミーさ、蓮根の滋味深さが口中で心地よい三重奏を奏でる。

穴子しゃぶしゃぶ（写真上）は、『旬彩和房 はっけい』一番のオススメ料理。
鍋の中には料理長特製のだしに加え、一面に、これでもかという量の煎りゴマが散らされる。

旬の野菜やキノコを煮たて、その中にスライスされた穴子を10秒ほどしゃぶしゃぶすると、身がふわっぷりっと弾力をもつ。これを、分葱とモミジおろし、自家製のポン酢を加えたスープにつけていただく。

穴子の甘み、ぷりっとした身とゴマの食感が楽しく、まさに五感を使って味わう一品。だしに根菜やキノコのうまみが滲み出て、まさに「和食の真髄」を味わえる奥深い料理だ。

リピーターを大切にする、地域に愛されるお店に

『旬彩和房 はっけい』は、予約なしでもふらっと入れるカジュアルさを持ちつつ、手間暇かかった嘘偽りない本物の料理が楽しめる。アラカルトはもちろんのこと、6,500円、8,000円、12,000円のコースも予約なしで対応が可能とのこと。

女将の高橋典子さんは、「せっかくいらしていただいたのなら、のんびりゆったりと落ち着いて料理を楽しんでもらいたい、そうする価値のある料理をお出ししています」と話す。また、「地域に根ざした、地域に愛されるお店にしたい」とも。

近い将来、白金・恵比寿近辺の食通たちの「人にあまり教えたくない店」になりそうだ。

【メニュー】
日替わりランチ　1,500円
穴子しゃぶしゃぶ おじや雑炊付き　2,900円
鯵と海藻の土佐酢サラダ　1,200円
穴子白焼き　1,600円
穴子うに焼き　2,800円
穴子のてんぷら　1,600円
穴子の柳川風　1,300円
夜のコース　6,500円、8,000円、12,000円

旬彩和房 はっけい

〒108-0072　東京都港区白金5-10-10
03-6459-3180
ランチ 12：00～14：00（L.O.13：30） ディナー 17：30～23：00（L.O.22：00）
水曜日、第2火曜日
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この記事の筆者：Yayoi Ozawa(フリーライター)