洋食×フレンチ＝ネオノスタルジー!? 新感覚の「bistro洋食」が誕生

2017年9月7日、東京・上野駅前の商業施設「上野の森さくらテラス」2階にオープンした『上野洋食 遠山』。「bistro洋食」をコンセプトに、従来の洋食のイメージとは少し異なる、新感覚の洋食を提供している。

「私が目指したのは、日本で独自の進化を遂げた普通の洋食ではなく、フレンチの技法を加えた新しいスタイルの洋食です」と話すのは、料理長の遠山忠芳シェフだ。
上野は洋食の聖地でもあり、美術館や博物館が軒を連ね、さまざまなカルチャーが行き交う街。遠山シェフが提案する新感覚の洋食は、今なお進化を続ける上野の街にぴたりとはまる。

店内は木目とモスグリーンを基調とした、モダンな中にも温かさを感じられる空間。少人数で楽しめるテーブル席からグループで食事を囲むダイニング席までを設え、多様なシーンをキャッチ。上野駅をのぞむテラス席もあり、温かい季節には開放感あるテラスでの食事も楽しめる。

フレンチで20余年、研鑽を積んだシェフの新たな挑戦

遠山シェフは1971年熊本県生まれ。専門学校を卒業後、洋食店やホテルでフランス料理の経験を積んだ。その後、業界最大手のブライダル企業でシェフを歴任し、京都では『ビストロセプト』『洋食おがた』のシェフを務め、2016年には地元・熊本で『LE BISTRO遠山』をオープンした。

同店のオーナーである井上盛夫さん（『ソルト・コンソーシアム株式会社』・代表取締役）が京都時代の店の常連であり、「遠山シェフが作るハンバーグを東京でも提供したい」との熱烈なオファーから、上野での出店が実現したそうだ。

手間と愛情を惜しみなく注ぎ込む、珠玉のメニューの数々

遠山シェフが作る料理には、自身が紡いできたフランス料理の技術が惜しみなく注がれている。既製品を使い省力化した量産型の洋食とは真逆をいく、手間と愛情を込めた料理は「本当においしいものを食べてほしい」との想いから、ランチの混雑時でもオーダーごとに調理する手間のかけようだ。

「食材の声を聞き、そこにある“いのち”の真価を活かすこと、そのためにそれぞれの食材に適した切り方、火入れなどを追求し、おいしさを最大限に引き出しています」と遠山シェフは語る。

こうした想いが詰まったメニューは、「特選デミグラスハンバーグ」や「特選タンシチュー」「ジャンボエビフライ 自家製タルタルソース」など、日本人に馴染んだ洋食で構成されている。
さっそく人気メニューより、遠山シェフ渾身の料理を紹介していこう。

欧風カレーに、スパイスと福神漬けのアクセントを

「ガンジーカレー（ビーフ）」（写真上）。修業時代の大先輩から教わったというカレーをベースに、遠山シェフのエッセンスを加えた一品。欧風カレーをベースとしながらも、スパイスが香る一皿に仕上がっている。

数種の野菜をじっくりと炒め、クミンやターメリックなど独自で配合した13種類のスパイスを加える。野菜のほのかな甘みとうまみを下地に、じわりと広がるスパイスの芳香と辛みにスプーンが止まらない。また、隠し味に加えた福神漬けもポイント。カレーと定番の組み合わせを混ぜ込むことで、その存在感は主張せずとも親しみやすい味わいになっている。

「ガンジーカレー」はチキン、ビーフ、シーフードの3種を用意。チキンは鹿児島産のさつま鶏のモモ肉を、ビーフは北海道産和牛のバラ肉を使用する。

贅沢感のあるビーフは、肉を8時間煮込んでから使用するためトロトロに。エビやホタテなど存在感のあるシーフード（写真上）も、滑らかな口当たりのルゥと絡み合う。

噛めば噛むほどうまみがあふれる、シェフのスペシャリテ

「特選デミグラスハンバーグ」（写真上）はオーナーの井上さんが惚れ込んだ、遠山シェフのスペシャリテ。

「最近はふんわりとしたハンバーグが人気ですが、私が提案するのはステーク・アッシェ（みじん切りのステーキ）のようなハンバーグです。噛むほどにうまみが出る、そんなハンバーグに仕立てました」（遠山シェフ）。

肉は熊本産の天草ポークと国産牛肉を使い、店内でミンチ。肉の形を残した超粗挽きにすることで、食感のインパクトを打ち出している。また肉汁を閉じ込めるとともに、フライパンで表面の焦げをしっかりとつけ、オーブンでじっくり焼成。カリッと焼けた香ばしさが食欲を刺激する。

デミグラスソースは、1週間以上かけて作るこだわりぶり。すべて店内調理する手間をかけた分だけ、おいしさもひとしおだ。

大人のお子様ランチを召し上がれ

「エビフライ＆特選デミグラスハンバーグ」（写真上）は、大人のお子様ランチのような風格が印象的。タルタルソースも自家製で、オーダーごとにゆで卵を潰し、レムラード（マヨネーズにマスタードやピクルスなどを混ぜたソース）と合わせる。ゴロッと具材感のあるタルタルソースは、これだけでワインのつまみになるほどだ。

ワインと共に楽しみたい、ビストロ洋食のメニュー

ランチタイムはカレーやハンバーグが目当てのお客が多く、1日100人ものお客が来店する人気ぶり。ディナータイムはゆっくりとお酒や食事を楽しむ人が訪れ、すでに常連客もついている。ディナーは2人利用時で、サラダに前菜2品、メイン1品をシェアすれば、お腹いっぱいになるほどのボリュームだ。

お酒は国産ワインを中心にラインナップする他、熊本の日本酒などを取り揃えており、今後はよりお酒が楽しめるディナーを提案していく考えだ。

店内中央には客席から見えるカウンターが設置されており、今後はこのカウンターで料理の仕上げを行うなど、よりライブ感のある演出も考えている。
「今後はお客さまの細かなニーズに都度応えられるような提案を行ったりと、何度来ても楽しめる店を創っていきたいですね」と遠山シェフは話す。

【メニュー】
〈ランチ〉
特選デミグラスハンバーグ　1,850円
鹿児島産さつま鶏 カツレツ デミグラスソース　1,680円
熊本県産天草ポーク グリル　1,780円
アンガス牛ロースのレモンステーキ　4,300円
〈ディナー〉
ミックスサラダ　800円
パテ ド カンパーニュ　900円
ブルーチーズのオムレツ　1,300円
チキンとお魚のミックスフライ　2,300円
骨付き鴨モモ肉のコンフィ　1,900円
国産牛ホホ肉の赤ワイン煮込み　3,500円
ガンジーカレー　チキン　1,400円
焼きたてのパン2種類　350円
フレンチトースト アイスクリームとミックスベリーソース　880円

上野洋食 遠山

〒110-0007　東京都台東区上野公園1-54　上野の森さくらテラス2F
03-5826-4755
11:00〜23:00（L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30）
不定休（館に準ずる）
http://ueno-tooyama.jp/
https://r.gnavi.co.jp/r6uv5re20000/

この記事の筆者：有川美咲(フードライター)