今年のチョコレートはどんな味？ 『パティシエ エス コヤマ』の“チョコワールド”に期待大！

2017年11月13日に兵庫・三田で創立14周年を迎える『パティシエ エス コヤマ』。オープン当初から大人気の看板商品「小山ロール」をはじめ、「バウムクーヘン」や「チョコレート」「コンフィチュール」や「パン」など、様々なアイテムを世に送り出してきた。

そんな『パティシエ エス コヤマ』のオーナーシェフである小山進さんが、今年度の新作チョコレートを発表。2017年10月に東京と大阪で行われた発表会で、チョコレート創作の裏側や誕生秘話が語られた。

「インターナショナル・チョコレート・アワーズ」というのは、世界中のショコラティエが、自信作をエントリーし、おいしいチョコの世界一を競う、チョコレートのワールドカップのようなコンテスト。小山シェフは、2013年の初出品以来、様々なチョコレートを出品し、受賞し続けている。

そして、今年2017年は5年めのエントリーとなった。「毎年、来年はどんなチョコを創ろうかなと、じっくり時間をかけて考えるんです。ただ、今年は提出期限の日程がいつもより早くて……。創作期間はわずか１カ月半だったんです」と小山シェフ。

そんな短い期間だったにも関わらず、小山シェフはチョコレートの創作に熱を注いだ。新しい素材を探し、斬新な組み合わせにトライし、自分にしか創れないチョコレートを考え抜き、毎年毎年、審査員やチョコレート好きを楽しませてきた。

「今回ももちろん同じ気持ちで挑むつもりでした。ただI.C.A.（International Chocolate Awards）の主催者であり、友人であるマリセルの言葉に『はっ』としたんです」と小山シェフ。「よく考えて。カカオは毎年味も香りも違うことは、ススム、あなたが一番よく知っているでしょう？　私たちは、今年も“カカオ”で作品を評価するの。だから、ススムはこれまで創ってきたものを出品すればいいの。それは自ずと“今年のカカオ”になるのだから」。

「マリセルの『これまで創ってきたもの』という言葉が、今回のチョコレート創作のキーワードになりましたね。まず、最初に、これまで使った素材をもう一度見つめ直し、再考。ふきのとう、イチゴ、コブミカンなど、それぞれ、どういう状態で使用するのが良いか、収穫時期、使う量、組み合わせ、創り手のこだわりなどを見直すことでまだまだ知らない素材のポテンシャルを再発見できました」（小山シェフ）。

「インターナショナル・チョコレート・アワーズ2017」で24品が受賞

今回、小山シェフがエントリーしたチョコレートは40品。そのうち、「インターナショナル・チョコレート・アワーズ」の予選とも言えるべきアジア太平洋大会で、なんと39品が受賞した。

「あと１品、なんで受賞しなかったんだろう？ と不思議だったんですよね、自信もあったので。それで、問い合わせてみたら、１品、倉庫に置き忘れられていて、エントリーできてなかったんです」

39品のチョコレートはロンドンで開催される世界大会への切符を手にし、世界大会の「インターナショナル・チョコレート・アワーズ2017」では、24品が受賞した。

▲SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2017
　ボンボンショコラ 1,620円、タブレット（板チョコレート）各2,160円

「僕でないと創れないものを創っていきたい。そして、今年の作品をさらに来年越えていきたい。今年のチョコレートを食べてもらわないと来年さらにすごくなったことが分からないので、この味を経験してほしいと思っています」

そう話していたのは、「2016年のインターナショナル・チョコレート・アワーズ」発表の、去年の秋。素材を見つめ直し、同じ素材を使ってもまったく新しいチョコレートのように生まれ変わった2017年の味わいを、存分に楽しみたい。受賞作は11月2日から順次発売開始となる。

▲UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 3,240円

小山シェフの“チョコレートワールド”を愉しもう！

実は、チョコレートの国際的なコンクールは、もう一つある。小山シェフは、フランスの最も権威あるショコラ愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ（C.C.C.）」コンクールに2011年から出品。今年生み出した50種類の中からトップ4を出品し、世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ パリ」（10月28日～11月1日開催）の会場で結果が発表され、7年連続最高位を獲得した。

▲コンクール出品作4点がセットになった「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2017」1,728円

では、小山シェフ渾身のチョコレートを紹介しよう。

こちらは「HARU～赤と緑が交差するとき（苺＆ふきのとう）～」（写真上）。まだ雪の中で花開くことを待っている頃のふきのとうと、やさしい甘酸っぱさのイチゴ、この2層をガナッシュに。「春の素材の持つ力が交差する瞬間を味わえる１粒」と小山シェフ。2012年にもコンクールに出品した「ふきのとう」では、春の苦味を表現したが、今年はイチゴと組み合わせて、若いふきのとうの力強い野性味を打ち出した。

次に、「神の木～クロモジ～」（写真上）。日本料理、和菓子の楊枝としても用いられる樹木。「神の木」と呼ばれるクロモジの高貴な香りは、引力が一番弱くなる新月の日に、もっとも強くなるのだそう。新月の日に伐採したクロモジの枝や葉を真空常温乾燥とプラズマ乾燥という2つの技法で乾燥させ、生クリームでアンフュゼ。これとペルー産チャンチャマイヨのショコラ・オレ（カカオ分48％）と合わせたチョコレートは、口どけとともに清涼感あふれる香りが広がる。

「YUZU～エスペレットピーマンの刺激と共に～」（写真上）。柚子という素材を見つめ直し、掘り下げて生まれたチョコレート。柚子の華やかな香りが印象的。0.1mmほどの薄い表皮のみを削り、パウダーにすることで際立つ繊細な香りを表現。アクセントにフレンチバスクで数年前に出逢ったスパイシーなエスペレットピーマンを。プラリネアマンドのふくよかな味わいに包まれた柚子の香りは「フレッシュな柚子には到底およばない」という悔しさを消し去るほどの衝撃の味と香り。

「サンマルティン～終わりなきカカオ探求の旅～」（写真上）。ペルー・サンマルティンのカカオは、クランベリーのような香りにマンゴーやアプリコットを思わせるフルーティな味わい。そして、その後に広がるナッティなカカオの余韻を感じる１粒。4種の中でも、力強いパワーを秘めたショコラ・ノワール。

新ブランドのデコレーションケーキ専門店をオープン予定！

『パティシエ エス コヤマ』の新たな展開としては、創立記念日の11月13日に、８番目のブランドとなるデコレーションケーキ専門店『夢先案内会社 Fantasy Director（ファンタジー・ディレクター）』をオープン予定。「特別な日のためのデコレーションケーキをお届けしたい」という想いから、ゲストとじっくり相談しながら、１点もののデコレーションケーキを提案してくれる。こちらも楽しみだ！

【メニュー】
THE BEST SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATIONS2016～2107　3,672円
SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2017　1,620円
DNA KYOTO　2,916円
DRAGEE NOUVEAU（ストロベリー＆ライム、抹茶＆柚子）　各1,620円
※価格は税込

パティシエ エス コヤマ

〒669-1324　兵庫県三田市ゆりのき台5-32-1
079-564-3392
10:00～18:00
水曜

http://www.es-koyama.com/

この記事の筆者：いなだみほ(ライター)