“塩”にこだわる三宿の人気イタリアンが恵比寿に移転！

「塩」をコンセプトにしたイタリアン『selsalsale(セルサルサーレ)』。三宿にあった店舗から2017年5月に恵比寿へ移転、リニューアルオープンした。当時から口コミで評判が広がり、有名な食通芸能人も「誰にも教えたくない」と言わしめる名店だ。

濱口昌大さん（写真上）は、高校時代からコーヒー豆をフライパンで自家焙煎するなど、当時から職人気質な青年であった。そんな濱口シェフが本格的に料理の道を志すきっかけとなったのは、18歳の時。背伸びをして入店したイタリアンレストランで、おいしい食事を前に「料理でこんなにも人を幸せにできるのか」と感銘を受け、イタリア料理に魅了された。

その後は都内のイタリアンなどで研鑽。2010年にはイタリア・プーリア州をはじめ、フランスやスペインなど欧州を渡り歩き、現地の食文化や流通を学んだ。帰国後は、飲食コンサルタントや食の専門学校『レコールバンタン』の講師を務めるなど、日本の食文化の発展に貢献している。

日本だからこそ表現できる一皿を

ヨーロッパ各地で出会った食文化に触発され、イタリアンやフレンチの技法を使って「日本だからこそできる料理」を表現する濱口シェフ。

「チーズやハムなど空輸されてくる食材は、余計な時間が経ってしまっているものがほとんどなんです。現地で食べた時に『今まで食べてきた素材と全く違う！』と感動したことを今でも鮮明に覚えています。ですから、現地のレシピ通りに作るのではなく、日本の食材に合うように調整し、昇華させることが大切なのだと知りました」（濱口シェフ）

その経験から店名にもあるように、セル（フランス語）サル（スペイン語）サーレ（イタリア語）はすべて「塩」という意味を持ち、食材を引き立てる調理法、味付けで我々をあっと言わせる料理を生み出し続けている。

まるで鮨を食べるように。ひと口で広がる深いうまみ

「シェフのお任せコース」は、「お腹を満たすだけでなく、食を楽しむことを伝えたい」との考えのもと、約10品のコースに仕立て、考え抜かれたしかるべき順序で料理が運ばれてくる。

まずは、前菜の「鮮魚の冷製カッペリーニ」（写真上）から。フォークにまかれたパスタは鮨のようにひと口でいただくスタイル。味付けは塩とオリーブオイルのみとシンプルだが、1週間熟成させた鯛から出るうまみの深さに驚く。

余計な飾りは極力減らし、素材のおいしさを引き出すという濱口シェフの料理に対する信念をストレートに感じる逸品だ。

同店に行くなら、ぜひカウンター席をおさえてほしい。カウンターとキッチンはほぼフラットで、食事をしながらも料理が仕上がっていく過程が見られたり、シェフとの会話を楽しんだりと、ライヴ感にあふれる食体験ができるからだ。

前菜の後に出てくる魚のフリットなど、こってりとした料理の後には「ガスパチョ」で口の中をリセット。シェリービネガーと蜂蜜でマリネしたトマトのソルベと沖縄県産の水レンブ、生ハムが浮かび、鮮やかな彩りでお目見え。トーストしたパンを入れてとろみがついた冷たいスープで、次の料理が待ち遠しくなる爽やかな味わいだ。

生ハムは国内で初めて生ハム作りに成功した埼玉県坂戸市の『セラーノ』の生ハムを使用。「杜仲高麗豚」を塩のみで熟成させた、雑味のない豚本来の味わいを堪能できる。トマトの酸味と蜂蜜の甘みを、生ハムの塩気が一層引き立てている。

ひと口食べるともうトリコに！ ちいさな大人のドルチェ

一度食べると途端にトリコになるであろう「フォワグラのブリュレとエスプレッソブレッド」（写真上）。フォワグラとヘーゼルナッツのムースの上に、焦がしカラメルの苦みをプラスした、小さなドルチェのような一品。甘めに作ったパンにはエスプレッソを混ぜこみ、甘みと苦みのハーモニーを存分に感じることができる。最後に、ふわっとフォワグラの香りが鼻を抜け、ワインをとる手もつい伸びてしまう。

濱口シェフは素材によって様々な塩を使い分け、肉料理には粒の大きく比較的コクがあるものを、野菜にはきめ細かく4～5秒ですっと味の引いていくものなど、舌に残る滞留時間まで計算している。素材を引き立てる役割のほか、相反する味同士、例えば「甘みと苦み」を結び付ける役割もあるという。

メインの「北海道苫小牧産のホルスタインのグリル」（写真上）。あえて塩を片側だけにつけ、舌に直接味を感じるように仕上げているのがポイントだ。燻製のマッシュポテトには、鮮やかな黄色とバターのような濃厚さが特徴の「インカのめざめ」を使用。肉にはスモークソルトを振り、味の共通点を生む。

「今はイタリアンのジャンルに入っていますが、2～3年後にはその冠もなくしたいのが本音です。日本で採れたものを使って “東京の料理”を創っていきたい。いつかうちのジャンルが「東京料理」と呼ばれるようになれば」（濱口シェフ）

ブームは起こり、消えていく。なんでも吸収する東京でも、江戸前鮨のように人々の心に残り続け、愛されている料理もある。濱口シェフの料理もイタリアンのジャンルを超え、日本・東京だから創れるもの、同店しか食べられない料理をこれからも我々に届けてくれるはずだ。

【メニュー】
セルサルサーレのおまかせコース　5,500円
グラスワイン（赤３種／白３種／スパークリングワイン）800円
ビール 、カクテル　800円〜
ソフトドリンク　550円〜
ボトルワイン　4,800円〜
※価格は税抜

selsalsale（セルサルサーレ）

〒150-0021　東京都渋谷区恵比寿西1-16-7 ハギワラビル1F
03-6416-5230
18:00～23:00（L.O. 20:30）
月曜日（祝日の場合翌日）、不定日1日

https://www.facebook.com/selsalsale?ref=hl

この記事の筆者：カメイアコ(ライター)