修業先は『東京吉兆』『松下』『青草窠』『喜作』『太月』

この6月に自身の店『御料理 辻』をオープンした辻佳明さん。場所は東麻布。最近、食通たちが足を運ぶ店が増えてきたエリアだ。

建物の1階には新橋から移転したミシュランガイド掲載店の北欧フレンチ『Sublime』があり、その奥の壁に貼ってある案内に従って進むと地下へ降りる階段を見つけることができる。

店に入るとまだ真新しい木の香りがふわりと漂い、美しい一枚板のカウンターに6席、他に4席と6席の個室がある。個室からは竹垣の向こうに庭も見え落ち着いた時間を過ごせそうだ。

辻さんは11年もの間、『東京吉兆』をはじめいくつかの日本料理の名店で修業し、料理人としての技術や心得はもちろんのこと、器、設えに至るまでを学んできた。そして今回、表参道『太月』で同じ料理人であった妻とともに、満を持しての独立である。

目で味わう凛とした美しさ

12品からなるおまかせのコース料理はどれも“和の心”を感じさせる。派手な演出はないが、ひとくちごとにじんわりとおいしさが沁み込んでくるのだ。

先付けには炙ったカマスにゴマ酢で和えた白ダツ（白ズイキ）を。これはカマスのおいしさに尽きる皿ではあるが、その魅力をさらに引き立たせているのが添えものだ。白ダツに和えたゴマ酢といい、カマスにのせたミョウガの甘酢漬けといい、酢の加減が非常にうまい。こういうものこそ料理人の腕前がわかるものだ。

次は見た目ではいったい何なのか想像できなかった「蓮根饅頭」。まずネギとだしの香りでこれはおいしいに違いないと食指が動く。箸で割ると外側は揚げたようにカリッとしていて中はやわらかく、「たこ焼き」を連想させる。口にすると、ふわっと香ばしく焼いて刻んだ穴子と枝豆が蓮根と餅粉の餡に包まれていた。嬉しい裏切りに思わず笑顔になる。食感、味わい、ともに予想をはるかに超えたひと皿だ。

さて、華やかな八寸の登場である。「藁で燻したしめ鯖」「焼きいちじく」「銀杏」などが彩りよく盛り付けられている。日本料理の教えに則って色と季節感を大切にしていると言う。「石川小芋」は煮たあとにさっと揚げている。本当にこのひと手間で次元が変わるのだから面白い。そして「モロヘイヤと海苔のお浸し」は絶品だ。基本を守り、ひとつひとつ丁寧に仕込みをしているのがよくわかる。

器は修業時代からコツコツ買いためていったもの。古いものが持つ伝統や長い間大切に受け継がれてきたものが好きで、ほとんどが骨董品なのだそう。「まずは見ておいしいと思ってもらえたら」と辻さん。良い器があってこそ料理も映えるのである。

だしを極め続け最高のお椀に！

店の味を決めるのは、だしといっても過言ではないだろう。辻さんの引くだしは前職の『太月』でも定評があった。使っているのは昆布と鰹節。いたって普通である。しかし昆布と鰹節の産地や熟成期間でそもそも違うし、たとえ同じ昆布と鰹を使っても、だしの取り方によって味はまったく異なるのである。
辻さんはだしを取るたび、化学の実験のように試行錯誤を繰り返し自分の味を創りだしていく。水出しするのか、お湯から入れるのか。お湯なら何度で何時間おくのか。鰹節は削りたてにするのか、削り方はどうするのか。1～2分長くおいただけでも臭みが出てしまうほど、扱いは繊細だ。昆布にも鰹節にも個体差があるし、気温や湿度によっても変わる。毎日同じようにだしを引くことがどれだけ難しいことか、極めれば極めるほど奥深さを知るのである。

お椀には甘鯛と松茸を。ブータン産の松茸は標高が高いので虫がつかないことから、3年ほど前から使っている。また、中国や韓国産のものに比べ検閲に時間がかからず、新鮮なまま2日間で届くので、香りも落ちず食感も非常にしっかりしている。7月から手に入るのでまだ日本で獲れない時期に使うそうだ。確かに蓋を開けると松茸の良い香りに包まれ、シコシコとした食感もある。そして吸い地は評判通りの素晴らしさ。昆布も鰹節も存在を感じさせながらも強すぎず、椀種を引き立たせて溶け込む。

昆布から出る塩分だけでこの味わいは見事である。その秘密を訊ねると、「鰹節の入れるタイミングと何秒後に漉すか、かな。ここだけは集中しています。あとは昆布と鰹節を見ればわかります」と答えた。盛り付けも食材を置いていくと思い描いた通りになると言うし、辻さんは天才肌に違いない。

正統派の日本料理、それでいて肩肘張らずにいただけるのがこの店の魅力である。やさしく滋味深い日本料理の良さをしみじみ感じてもらえるだろう。

（撮影／八木竜馬）

【メニュー】
ランチコース（8品）／8,000円
ディナーコース（12品）／15,000円
※価格は税別
※食材により価格が変わることがあります

御料理 辻

〒106-0044 東京都港区東麻布3-3-9　アネックス麻布十番 B1F
03-6459-1550
11:30〜14:00（L.O13:00）　18:00〜23:00（L.O.21:00）
日曜・祝日

この記事の筆者：高橋綾子(フードパブリシスト)