神楽坂の地に、2017年4月7日にオープンした『ふくぼく』が、いまラーメンフリークの間で話題になっている。それもそのはず、営業時間は、昼の11時半から14時まで、たったの２時間半しかない。しかも麺や出汁が売れ切れたら終了。メニューは、塩味の出汁で味わう「澄まし麺」と麺に醤油をかけた「醤油かけ麺」、そして冷たい出汁の「涼し麺」のみ。これらの“あっさり”を極めたシンプルなラーメンと潔さが口コミでじわじわと広がっているのだ。

実は、こちらの店、昼は『ふくぼく』というラーメン店だが、夜は『蒼穹（そうきゅう）』という日本料理店の暖簾を掲げる。

昼と夜で異なる、二毛作の営業を支えるのは、「ミシュランガイド東京」で三つ星に輝いた日本料理店、神楽坂『石かわ』で腕をふるった大塚将人さん。

また『蒼穹』の営業では、日本酒の名ソムリエともいうべき、店主の多田正樹さんが、200種以上の日本酒の中から銘柄をお薦めしてくれる。

「復朴（ふくぼく）」とは、原点に還るという意味。「これまで美味しいものを食べられてきた年配の方々が、そのシンプルさにハッとする。毎日食べたくなるようなラーメンを作りました。」と、『ふくぼく』代表の長谷川展弘さんは語る。

こってりでなく、ご免なさい。「澄まし麺」の正体とは？

シンプルの裏側にある超一流の技が冴える、「澄まし麺」がこちら（写真上）。昆布とかつお節の出汁に、塩だけで味付けしたスープに中華麺を合わせたのみ。具は一切なく、刻んだネギと海苔が薬味に付く。あっさりしすぎて、物足りないのでは？という最初の予想は、ひと口食べると見事に覆される。

絶妙な塩味と細麺の食感が合わさり、奥行きのある深みと満足感を感じさせる味に仕上がっている。ラーメンというよりも割烹の一品のようだ。

「澄まし麺」のスープは、北海道・白口浜尾札部でとれた稀少な真昆布を使用。この真昆布は、漁師が1枚1枚手作業で、だしが濁りやすい部分を切り落とし、天日乾燥させたもの。蔵の中で2年以上寝かせており、昆布の中でも最高級と言われている。

その昆布に、削りたての鰹節を合わせて出汁をひく。「鰹節は、香りが命ですから、毎日、開店前の10時に削っています。作る量に限りがあるので、出汁が終わるとラーメンは終了となります」と大塚さん。

出汁の味は、上品そのものだが、とても奥深い。美味しさを感じる舌の感覚が洗われるよう。知らず知らずのうちに飲み干してしまう。

１年がかりで仕上げた麺。もちもちした食感と心地よいのど越し！

澄んだスープに合うように１年近くかけて開発された麺についてもこだわりがすごい。麺づくりで名高い『菅野製麺』で30年以上の経験をもつ麺名人が『ふくぼく』の思想に共鳴し、麺そのものの美味しさを追求。国産小麦にしか出せない、もちもちとした食感と、なめらかな喉ごしが味わえる。

「澄まし麺」の味の変化を楽しみたい人には、薬味のネギとアオサ海苔、ゴマ油を加えるといい。なかでもゴマ油は、サラサラと白く透き通っており香り高い。埼玉県・春日部で作られるこのゴマ油は、ゴマの粒を積み重ねて自然に押しつぶす昔ながらの絞り方で作られており、「澄まし麺」によく合う。

コースに合わせた日本酒のマリアージュのセンスが見事！

前述した通り、夜は『蒼穹（そうきゅう）』という店名の日本料理店となる。8品おまかせコースが8,000円から楽しめる。本当に美味しいものを少しずつ。昼の『ふくぼく』と同じく、美食を極めた年配の方々が毎日でも通いたくなるというコンセプトは共通。旬の魚や野菜を使ったメニューが豊富だ。

▲夜の一品料理「冬瓜と湯葉 土佐酢餡 柚子」「鮎の唐揚げ」「うなぎの梅醤油の炭火焼き 万願寺とうがらし」

愛知県産の天然うなぎ（写真上）は、梅干しで香りをつけた梅醤油で香ばしく炭火焼きした一品。脂の乗ったうなぎの身はふっくら、皮はパリッとしており、ついつい日本酒が進んでしまう。

▲全国各地の日本酒約50種ほどをラインナップ

昼はラーメン店『ふくぼく』、夜は日本料理店『蒼穹』として二つの顔を持つこちらのお店。昼間しか食べられない、日本料理の技術で生み出されるシンプルなラーメン「澄まし麺」をぜひ味わってほしい。

【メニュー】
『ふくぼく』
　澄まし麺　680円
『蒼穹』
　コース　8,000円～
※価格は税込

ふくぼく

〒162-0825　東京都新宿区神楽坂5-7
03-6265-0958
11:30～14:00　※「澄まし麺」はスープが無くなり次第終了　（『蒼穹』は17:00～22:00）
日曜・祝日

この記事の筆者：しおグル／矢野詩織(グルメライター/狩猟女子)