ハラミに魅せられて…。和食、イタリアンを経て肉の道へ

7月20日、大阪・北新地にオープンした『北新地はらみ』。店名通り、牛肉のハラミを主役にした一軒である。
同店のプロデュースを務めるのは服部融快(ゆうかい)さん。料理人の道を和食からスタートしたが、ある時イタリア料理のおいしさに感動したことがきっかけで、イタリアンのシェフに転身。大阪・北浜の老舗『ポンテベッキオ本店』で腕を磨いたのち本場イタリアへ渡り、帰国後は自身のリストランテ『和 CUCINA HATTORI』（2016年10月閉店）を開店。シェフの傍ら、窯焼きステーキ店のプロデュースにも携わってきた。

さまざまな肉を調理する中で肉の持つ力、可能性に魅せられ「もっとおいしい肉をより多くの人に伝えていきたい！」という強い思いに至り、同店をオープンする運びとなった。

生産者や仲卸の業者の協力のもと色々な部位を食べ比べ、最終的にたどりついたのがハラミだ。赤身肉のジャンルだと思っている人も多いが、実は内蔵肉の一種。濃厚な赤身肉のようなうまみと、ローカロリーでヘルシーなところに惹かれ、ハラミを主役に据えたという。

‟タリアータ“で引き出す、ベストなうまみ

「それぞれの素材に対し、そのおいしさを一番に引き出すための‟最適調理“を常に考えています」というのが服部さんのポリシーだ。
肉をベストな状態で食べるには「表面を高温で炙った後、いったん取り出して落ち着かせてから、じっくりと火入れして中はレアの状態に仕上げる、イタリアンでいう‟タリアータ“という調理法が、凝縮したうまみを引き出すことができます」と語る。

ハラミにとろ～り卵とトリュフを絡めて召し上がれ

席につくとまずは、塊の状態で肉が登場する。それを各テーブル担当のシェフが表面を高温で炙り、最後にブランデーでフランベして、甘い香りづけをする。まるで高級フレンチのような華麗な演出に胸を打たれる。
焼きあがった肉は、奈良『真美工房』の作家が樫や柿、桑などで作った木のまな板兼トレイへ。ナイフとフォークを使って、ガシガシとステーキのようにカットする豪快なスタイルでいただきます！

口に運んだ瞬間に濃密な味わいが広がり、恍惚になるとはこのことだろうか。もちろん何もつけずシンプルに食べてもおいしいが、リンゴやレモンなどでフルーティに仕上げた醤油ベースのタレと大分県産「龍のたまご」のうまみ、トリュフの芳醇な香りが加わると、さらに贅沢感がアップする。

そんなハラミにぜひトッピングしていただきたいのが「追加トリュフ」だ。焼き上がった肉が見えなくなるくらいにトリュフをスライスしてくれる。程よい歯ごたえのある食感と香りはハラミと相性抜群で、非日常感もたっぷりと味わえる。

「いいお肉でもサシがたっぷりと入っていると食べ進めるうちにしんどくなってしまうこともありますが、ハラミでしたら男性だと200～300gくらいペロリと食べられますね。お腹いっぱい食べても翌日は胃もたれしないと好評なんですよ」と服部さん。

「黒毛和牛 幻のハラミ」は宮崎県産の黒毛和牛のなかでもA5ランクのものを厳選しているため、その稀少性から“幻”と冠している。「特上ハラミ」や「上ハラミ」は薩摩牛、山形牛、香川牛を中心に使用。また牛以外には、「紀州赤鶏のハラミ」や「スペイン産イベリコ豚のハラミ」もラインナップ。「牛、赤鶏、イベリコ豚ハラミ盛」では食べ比べも楽しめる。

元イタリアンシェフ考案、高級食材とのマリアージュにワインもすすむ

ハラミを使ったメニューとしては他に、前述した「龍のたまご」と山盛りのトリュフを組み合わせた「ハラミユッケ風 トリュフ添え」や、ハラミのタルタルにキャビアをたっぷりとのせた「ハラミとキャビアのスプーン」がある。「イタリアンのシェフだったからこそできるメニューを」と考案された。

高級食材やイタリアンの要素を取り入れることで、これまでの焼肉店にはなかった繊細な味わいを堪能することができるので、思わずビールでなく、シャンパーニュやワインと合わせたくなること必至だ。同店ではイタリア、フランス、ドイツ、スペイン、その他ニューワールドから、肉に寄り添うものをセレクトしているそう。

ハラミ以外の肉メニューは、サクサクとした食感が持ち味の「特上タン10mm厚切り」や歯切れの良い「上ミノ」など豊富にスタンバイ。ミノは「噛み切れない」「かたくて飲み込むタイミングが分からない」という人も多いが、服部さんが和食時代に培った鱧の刃入れテクニックを駆使し、ミノを下処理することで、歯切れのよさと、タレの絡みのよさを実現している。

経験・技術を総動員した、ワンランク上の肉専門店を目指して

食事だけでなく、調理器具や器にも妥協しない服部さん。例えば前述した焼きあがったハラミをのせて食べる木製のトレー。ほかにも、奈良『菊一』の熟練職人が一丁一丁確かめながら鍛えて手作りした和包丁は、スタッフが肉をさばくのに使用。トリュフやたまごを入れるのは土味のあたたかみを感じる信楽『やすお陶房 五代目 安兵工窯』がデザイン・焼きあげた陶器となっている。

「厳選したお肉はもちろん、和食・イタリアン・ステーキなどで培ってきた経験や技術、作家さんの器やカトラリーなど、すべてを総動員してワンランク上の焼肉、新しいスタイルのステーキ店を目指して、これからも進化し続けたいですね」と力強く語る服部さん。

明日のパワーに、ハラミの力をいただこう。

1Fカウンター席。2階は掘りごたつタイプの座敷、3階は商談にも使える個室になっている。一人で焼肉というスタイルも徐々に浸透はしているが、中々入りづらいというのが本音。しかし同店ならバルやビストロのように気軽に足を運びやすいのもうれしい。

「仕事でちょっと疲れた時、ふらりと訪れていただいてお肉をたくさん食べて『よーし明日も頑張ろう！』という気持ちになっていただけたらうれしいですね」と服部さん。寿司屋のようなショーケースの中に艶々と輝く美しい肉を眺めながらの一杯、スタッフとの楽しいトーク、そして幻のハラミのおいしさに舌鼓をうってみてはいかがだろうか。

【メニュー】
黒毛和牛 幻のハラミ　100g 3,200円
ハラミとキャビアのスプーン　800円
スペイン産イベリコ豚のハラミ　880円
紀州赤鶏のハラミ　680円
特上タン10mm厚切り　2,200円
サマートリュフ　10g 1,000円
ワイン　グラス700円～、ボトル3,500円～

北新地はらみ

〒530-0002　大阪市北区曽根崎新地1丁目11番5号なにわビル
06-6341-4118
17:30～翌3:00(LO翌2:00)
年中無休

http://harami.jp/

この記事の筆者：茶野真智子(ライター)